Picanha is een enorm populaire steak geworden door de populariteit van het barbecueën van de laatste jaren. De naam klinkt heel exotisch, maar is niets anders dan Portugees voor runderstaartstuk.
In Brazilie (vandaar het Portugees) wordt het vlees zeer veel bereid op de barbecue, vervolgens dun gesneden en geserveerd met de kruidige saus chimichurri.
Staartstuk of picanha kenmerkt zich door de driehoekige vorm met de stevige vetkap. Het vlees heeft een redelijk grove structuur, zorg er daarom voor dat je het bij het aansnijden in de juiste richting snijdt. Dat wil zeggen tegen de draad in.
Op de foto kun je goed zien dat het vlees langs de lange kant tegen de draad is gesneden, de korte kant is met de draad mee gesneden, je ziet dat aan de lange lijnen in het vlees.
Tegen de draad in snijden zorgt dat het veel gemakkelijker kauwt en dus malser is. Snijd een dun plakje van het vlees af en je ziet direct of je aan de goede kant aan het snijden bent.
We gaan het nog ingewikkelder maken, halverwege de picanha is de “richting” van het vlees gedraaid en dien je het dus vanaf de andere kant te gaan snijden.
Meestal wordt picanha dus op de barbecue bereid, maar je kunt de perfecte garing ook bereiken in de oven. Braad het vlees daarvoor mooi aan in een pan op de vetkant en leg het met de vetkant naar boven in een ovenschaal. Op die manier is het vlees beschermd door de vetlaag en blijft het perfect sappig.
Picanha uit de oven met cowboy butter en groene asperges
Ingrediënten
- 1 picanha van ongeveer 1.500 gram
- 4 el barbecuerub
- 2 bossen groene asperges
- scheutje zonnebloemolie
- 125 gram cowboy butter link plaatsen
- zwarte peper versgemalen
- fleur de sel
Instructies
- Verwarm de oven voor op 120 graden.
- Neem het vlees minimaal een half uur voor het serveren uit de koelkast, zodat het op temperatuur kan komen.
- Snijd de vetlaag van de picanha met een vlijmscherp mes kruislings in tot dat je net niet het vlees raakt. Snijd dus alleen het vet kruislings in. Op die manier wordt het vet tijdens het braden nog krokanter en zal het vlees niet kromtrekken.
- Bestrooi de picanha rondom met de barbecuerub en kruid nog wat extra met fleur de sel. Wrijf de rub goed in het vlees.
- Verwarm een klein scheutje zonnebloemolie in een brede bakpan en bak het vlees stevig aan op de vetkant. Draai het vlees om zodra het vet mooi is gekleurd en bak de vleeskant nog kort.
- Leg in een ovenschaal en steek een kernthermometer in het dikste gedeelte. Stel in op 48 graden en plaats in de oven.
- Laat het vlees garen tot de gewenste kerntemperatuur. Neem uit de oven en laat nog 10 minuten rusten. De sappen zullen zich dan weer verdelen over het vlees.
- Kruid het goed na met fleur de sel en versgemalen peper en snijd tegen de draad in in dunne tranches.
- Serveer het met cowboy butter en de geroosterde groene asperges. Snijd hiervoor de harde onderkant van de groene asperges en bak ze op een laag pitje in de pan waarin de picanha is aangebakken tot ze beetgaar zijn. Zet het vuur hoger en laat roosteren tot ze mooi gekleurd zijn.
