Home > Rund > Bavette

Bavette: wat is het & wat is de beste bereiding?

Van bakken, grillen, garen tot aan snijden

Je hebt het misschien al in huis. Of misschien nog niet. Maar je wilt een bavette bereiden. Hieronder gaan we dieper in op verschillende bereidingstechnieken. Maar eerst beschrijven wat nu een bavette is. Tenslotte delen we een aantal lekkere recepten.

Inhoudsopgave

Hoofdstuk 1: Wat is bavette?
Hoofdstuk 2: Bavette snijden
Hoofdstuk 3: Bavette bereiden
Hoofdstuk 4: Kerntemperatuur
Hoofdstuk 5: Recept: Bavette rollade met chimichurri
Hoofdstuk 6: Meer bavette recepten

Hoofdstuk 1

Wat is een bavette?

Een bavette is een smakelijke steak die afkomstig uit het dikste gedeelte van de vang van het rund. Dat is de buikwand van de koe en wordt ook wel flanchet genoemd. De vang is werkvlees. Het heeft veel moeten werken gedurende het leven van de koe, zoals het beschermen van de organen in de buik.

De structuur van de vang is wat grover en harder. De bavette die hieruit wordt gesneden heeft een opvallend grove, lange draad en bevat vliezen. Het is verder van vet-dooraderd en bevat weinig bindweefsel.

Gemarineerde bavette met gember, miso, knoflook en sesamolie

Andere benamingen zijn: vanglap, flank steak en vinkenlap. De benaming komt uit Frankrijk en zijn er in drie soorten: bavette a pot au feu (om te stoven of te koken), bavette d’aloyau en bavette de flanchet (flank steak). De laatste twee kunnen bereid worden als steak.

De smaak
De bavette heeft een intense steak smaak, maar kan een beetje taai zijn. Anders dan bijvoorbeeld een picanha. Daarom raden we je aan om het in dunne stukken te eten. Uiteraard gesneden tegen de draad in.

Waar zit de bavette — *De bavette is afkomstig uit het dikste gedeelte van de van*g

Hoofdstuk 2

Een bavette snijden

Let erop dat je geen kartelmes gebruikt voor het snijden van een bavette. Dit maakt de vezels kapot, waardoor vleessappen verloren gaan. Snijd het met een scherp mes tegen de draad van het vlees in. Snijd vervolgens dunne plakjes.

De vinkenlap snijden
De vinkenlap wordt gesneden van het magerste deel van de vang. De vinkenlap is in tegenstelling tot de bavette het gedeelte van de vang die fijner van structuur is en langer van draad. Daarnaast is het van minder vet-dooraderd.

Hoofdstuk 3

Hoe bereid je een bavette?

De bavette is een vrij breed en dun stuk vlees. Het is tussen de 2,5 en 4 cm dik bij het dikste gedeelte en wordt dunner naar het einde toe. Dit betekent dat het erg snel gaar is. Zorg er bij het garen van het vlees wel voor dat het niet te gaar wordt. Het vlees hoort van binnen rood te zijn.

De steak kan op verschillende manieren worden bereid. Je kan een bavette bakken in de pan, grillen op de barbecue, garen in de oven of zelfs roerbakken. Onze keus gaat uit om het te bereiden op de barbecue. Hierdoor krijgt het vlees een lekkere rooksmaak. Daarnaast geef het de buitenkant een lekker krokant randje.

Voor de smaak is het niet verkeerd het vet te laten zitten. Indien het als rood vlees wordt bereid behoeft het wel een paar weken rijping.

De bavette marineren
In principe is een bavette van zichzelf al vrij smaakvol en zijn zout en peper zeker voldoende. Ook smaakt het erg lekker met een chimichurri saus. Toch kan je in het kader van afwisseling een bavette marineren.

In verhouding met andere steaks is het een vrij taai stuk. Door een bavette te marineren wordt het een stuk malser en het geeft natuurlijk extra smaak aan het vlees.

Bakken in de pan

Laat het vlees eerst op kamertemperatuur komen voordat je de bavette gaat bakken in de pan.
Smelt een klontje boter in een gietijzeren koekenpan of in een pan met dikke bodem op hoog voor. Bak het vlees een paar minuten aan beide zijden bruin.
Zet het vuur lager en laat de bavette circa 3 minuten braden.
Haal de steak uit de pan en laat het verpakt in aluminium 8 minuten rusten.
Hierdoor verdelen de vleessappen die veel smaakstoffen bevatten zich door het vlees.

Garen in de oven

Voor bereiden van de bavette in de oven gelden dezelfde eerste twee stappen als voor het bakken in de pan.

Laat het vlees eerst op kamertemperatuur komen voordat je de bavette gaat bakken in de pan. Verwarm de oven vast voor op 75-80 ℃.
Smelt een klontje boter in een pan op hoog voor. Bak het vlees een paar minuten aan beide zijden bruin.
Haal de bavette uit de pan en zet het in de oven tot een kerntemperatuur is bereikt van 50 ℃.

Grillen op de barbecue

Een bavette bereiden op de bbq kan zowel door het direct of indirect te grillen. Hieronder volgt een recept waarbij we een rollade maken van bavette.

Stoven

Snijd harde aromatische groenten in grove stukken ter grootte van een dobbelsteen en bak ze samen met gedroogde specerijen en harde kruiden ongeveer 15 minuten op een laag vuur in roomboter of olijfolie.
Snijd de bavette in stukken van 2 tot 3 cm en bestrooi ze met peper, zout en een klein beetje bloem voor de binding. Kleiner gesneden droogt het vlees sneller uit.
Bak de stukken kort aan op een hoog vuur. Bak hierbij maar 1 laag bavette stukjes per keer aan. Haal het vlees uit de pan zodra het bruin wordt.
De aanbaksels in de pan afblussen met water in combinatie met bier, wijn, cognac of wodka op kamertemperatuur. Met een houten lepel schraap je alles van de bodem waarna je de bavette stukjes weer toevoegt. Vul het vocht aan tot het vlees net onder staat. Ook runderbouillon, kokosmelk of tomaten uit blik zijn zeer geschikte opties voor de stoofpot. Zure vloeistoffen maken het vlees malser. Voeg daarom bij kokosmelk en runderbouillon een scheutje azijn, mosterd of appelstroop toe.
Laat de stoofpot 2 tot 4 uur stoven op de kleinste pit op een sudderplaat of in een voorverwarmde oven van 140 graden Celsius met de deksel er schuin op. De inhoud moet hierbij wel trillen maar mag niet koken anders droogt het vlees uit. Let tijdens het gehele kookproces op dat het vlees niet te droog of te nat komt te staan. Vul bij met kokend water indien nodig.
Wil je een volledige maaltijd, voeg dan een half uur voor het einde de harde groente en een kwartier voor het einde zachte groente toe.
Is de stoofpot te waterig, bind het geheel dan in met een koude maizenapap. Je kan ook het geheel op een hoog vuur in laten dikken, haal dan wel eerst al het vlees eruit.
Het stoofvlees is klaar wanneer je het uit elkaar kan trekken. Proef tussendoor goed en voeg indien nodig meer peper, zout, zuur of zoet toe.

Sous-vide garen

Zet een marinade met de bavette in een zak, trek deze vacuum en seal hem dicht.
Verwarm het water tot 54 graden Celsius en leg de zak er voor 2 uur in.
Grill de bavette enkele minuten (de tijdsduur is afhankelijk van de gewenste roodheid van het vlees) en laat het vlees rusten in folie alvorens je het aansnijdt.

Hoofdstuk 4

Kerntemperatuur & cuisson

Onderstaande tabel geeft de juiste kerntemperatuur voor de bavette per garing weer. Om de juiste cuisson te bereiken kun je onderstaande tabel aanhouden. Houd er rekening mee dat de kerntemperatuur van het vlees nog iets oploopt tijdens het rusten.

RARE	MEDIUM-RARE	MEDIUM	MEDIUM WELL	WELL DONE
Helder rood	Rosé	Licht rosé – bruinig	Grijs	Grijs-bruin
45 – 50 ℃	51 – 57 ℃	59 – 63 ℃	65 – 67 ℃	>70 C

Hoofdstuk 5

Recept: Bavette carpaccio rollade

5 van 1 stem

Bavette carpaccio rollade

Deze bavette hebben we eerst gevlinderd, vervolgens gevuld met ingrediënten en opgerold. Tenslotte indirect gegaard op de barbecue.

Voorbereidingstijd30

Kooktijd1

Rusttijd10

Porties: 4 personen

Auteur: Cultiviz

Opslaan

Ingrediënten

1 kg bavette
truffelmayonaise
1 rode ui
handje zongedroogde tomaten
handje pijnboompitten
parmezaanse kaas
peper
zout

Instructies

Maak de barbecue gereed voor indirect grillen. Houd hierbij een temperatuur aan van ongeveer 150 °C.
Leg de bavette op een snijplank en dep het droog met een keukenpapier. Snijd de bavette vervolgens open. Leg hiervoor de bavette verticaal neer met de lang zijden naar de zijkant. Klap de bavette open.
Smeer de bavette in met de truffelmayo. Probeer de zijkanten vrij te houden. Dit gaat anders alleen maar lekken. Verdeel ook de overige ingrediënten over de bavette. Rooster de pijnboompitten en strooi deze er ook over.
Rol de bavette dicht. Bind het vervolgens vast met keukentouw. Vier stukjes touw is in principe genoeg. Mocht je echt een groot stuk hebben, dan gebruik je nog een stukje touw. Bestrooi vervolgens met wat zeezout en peper.
Leg de rollade ongeveer een uur op de barbecue. Het is klaar bij een temperatuur van ongeveer 50 °C. De temperatuur is misschien wat lastiger te meten gezien de verschillende lagen van de rollade. Doe dit zorgvuldig.
Haal de bavette rollade van de barbecue. Laat het losjes afgedekt onder aluminiumfolie 10 minuten rusten.
Knip de touwtjes door. Eet smakelijk.