Picanha: wat is het? En hoe bereid je het?
Van bakken, grillen, garen tot aan snijden
Vroeger redelijk onbekend, tegenwoordig niet meer weg te denken in de barbecuewereld. Of in de gewone keuken. Picanha is een ontzettend smakelijk stuk vlees. Het heeft een enorme vetkap. Maar hoe maak je optimaal gebruik van de smaak van dit vet? En wat is de beste bereiding? Hieronder leggen we het je allemaal uit.
Inhoudsopgave
- Hoofdstuk 1: Wat is picanha?
- Hoofdstuk 2: Welke wijn past bij picanha?
- Hoofdstuk 3: Hoe bereid je picanha?
- Hoofdstuk 4: Recept: Picanha van de bbq
- Hoofdstuk 5: Alle recepten
Hoofdstuk 1
Wat is picanha?
Een picancha is een populair stuk vlees dat in Nederland ook wel staartstuk wordt genoemd. De naam picanha is over komen waaien uit landen als Uruguay, Argentinië en de USA.
Dit smaakvol stuk vlees is afkomstig uit de bil van het rund. Het ligt qua malsheid tussen de rosbief en de dikke lende. Het vlees kenmerkt zich door een vetlaag. Dit vetlaagje zorgt ervoor dat het vlees niet uitdroogt en dat het vlees veel smaak heeft. Zoals je weet geeft vet smaak aan het vlees. Hoe meer naar de punt, hoe zachter het vlees.
Er zijn verschillende soorten picanha met alle hun eigen smaak. Zo heb je de:
- Aberdeen Angus picanha, deze is sterk van smaak en heeft vaak een dikke harde vetlaag die superzacht wordt na bereiding en het vlees zeer mals houdt.
- Wagyu picanha met een iets mildere smaak, maar die nog steeds zeer smaakvol is. Deze vetlaag is een kleine centimeter en wat zachter. Na bereiding kan het soms wat harder zijn.
- USA Grain-Fed picanha is vergelijkbaar met de Aberdeen Angus.
- Schotse Picanha, is de goedkoopste en heeft een dunnere vetlaag van ongeveer een halve centimeter. Ook is dit vaak het mildste stuk van smaak.
Andere benamingen:
Nederland: Staarstuk / Picanha
Verenigde Staten: Beef rump cap
Duitsland: Rind Tafelspitz
Frankrijk: Boeuf Culotte de Rumsteak
Hoofdstuk 2
Welke wijn past bij picanha?
Bij picanha horen krachtige en kruidige rode wijnen als Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Merlot, Pinot Noir, Chianti Classico, Bourgogne, Amarone, Côtes de Provence of Barolo.
Hoofdstuk 3
Hoe bereid je picanha?
De picanha is zeer geschikt als braadstuk en op de barbecue. Als je een picanha gaat bereiden, gebruik dan vlees dat minimaal twee weken rijping heeft gehad. Let er bij het kopen op dat het vlees goed dooraderd is met vet.
De picancha is op verschillende manieren te bereiden, zoals in de oven, op de barbecue of gewikkeld in een zoutkorst.
De vetrand
De vetrand op het staartstuk kan de meeste mensen bij het zien van het vlees de eerste keer afschrikken. Dat is echter nergens voor nodig. Sterker nog, dit houdt het vlees sappig en geeft het een rijke smaak.
Als je de picanha gaat grillen op de barbecue is de vetrand het lekkerst als je het krokant weet te krijgen. Het kan wat oefening vergen, maar echt moeilijk is het niet. Kerf hiervoor met een mes een ruitpatroon in het vet. Zorg dat je met het mes niet dieper gaat dan 5mm, anders heb je kans dat je in het vlees zitten. De volgende lijn snijd je 5mm naast de andere.
De picanha affakkelen
Vaak wordt de picanha afgefakkeld om de buitenkant krokant te krijgen. Wij zijn hier echter geen voorstander van. De vlammen die hierdoor ontstaan brengen het risico met zich mee dat vlees gaat verbranden en dat wil je niet.
De kerntemperatuur
Houd ongeveer 50-52 ℃ als kerntemepratuur van het vlees. Dit kun je eenvoudig in de gaten houden met behulp van een vleesthermometer. Steek hiervoor de thermometer in het dikste gedeelte van het vlees.
Indien het vlees de juist kerntemperatuur heeft bereikt, laat je het losjes afgedekt onder aluminiumfolie 5 minuten rusten. Hierdoor kunnen de vleessappen zich nog goed verdelen door het vlees.
De picaha snijden
Na bereiding van de picanha snijd je het vlees haaks op de draad in dunne plakken. Gebruik geen kartelmes voor het snijden van de picanha, dit maakt de vezels kapot, waardoor vleessappen verloren gaan.
Bakken in de pan en garen in de oven
Voor het bakken van picanha zijn een braadpan, olie of boter niet nodig, verhitten doe je op een hoog vuur. Doe dit gedurende 2 tot 3 minuten en zet het vuur daarna lager. Leg het vlees met de vetrand in de pan en bak het vlees 2 minuten. Daarna omdraaien en de andere kant 4 minuten bakken.
- Laat het vlees eerst op kamertemperatuur komen voordat je de picanha gaat bakken in de pan. Haal het een uur voor de bereiding uit de koelkast.
- Verwarm de oven op 90 ℃. Kerf met een mes een ruitpatroon in het vet. Bestrooi het staartstuk vervolgens met peper en zout.
- Verhit een braadpan 2-3 minuten op hoog vuur. Zet het vuur daarna iets lager.
- Bak het vlees eerst 2 minuten op de vetkant. Draai om en bak de andere zijde 4 minuten.
- Leg het vlees hierna in een ovenschaal met de vetkap naar boven. Zet het in de oven tot het een kerntemperatuur van 50 – 52 ℃ heeft bereikt.
- Laat vlees buiten de oven 5 minuten rusten, losjes afgedekt met aluminiumfolie. Hierdoor verdelen de vleessappen die veel smaakstoffen bevatten zich door het vlees.
- Snijd het vlees vervolgens in dunne plakjes tegen de draad in.
Grillen op de bbq
Het formaat van het staartstuk en de temperatuur van de barbecue bepalen hoe lang het zal duren voordat de picanha de gewenste kerntemperatuur heeft bereikt. Bij een picanha van ongeveer 1200 gram kan het ongeveer een uur duren bij een constante temperatuur van ongeveer 130 graden. Volg deze stappen bij het barbecueën:
- Laat het vlees eerst op kamertemperatuur komen voordat je de picanha gaat grillen op de barbecue. Haal het een uur voor de bereiding uit de koelkast.
- Kerf met een mes een ruitpatroon in het vet. Bestrooi het vlees daarna met zout.
- Grill de picanha een rondom dicht door het beide zijden een paar minuten hitte te geven.
- Leg het vlees op een minder hete zone en laat het langzaam garen tot het een kerntemperatuur van 50 – 52 ℃ heeft bereikt.
- Haal het vlees van de barbecue en laat het 5 minuten rusten, losjes afgedekt met aluminiumfolie. Hierdoor verdelen de vleessappen, die veel smaakstoffen bevatten, zich door het vlees.
- Snijd het vlees vervolgens in dunne plakjes tegen de draad in en bestrooi het naar wens met peper en zout.
Sous-vide garen
Sous-vide is Frans voor vacuümgaren. Dit is het garen van in plastic gevacumeerd vlees in een warmwaterbad. Dit is een van de meest gecontroleerde manieren om de picanha perfect te garen. Het hele stuk vlees bereikt precies de gewenste kerntemperatuur. Zo geschiedt de sous vide bereiding:
- Kies de gewenste kerntemperatuur (deze is gelijk aan de gaartemperatuur) en tijdsduur.
- Stel het sous vide apparaat in en laat het water op temperatuur komen.
- Vouw de bovenste 2 tot 4 cm van het vacuümzakje om voordat je de picanha en andere ingrediënten toevoegt. Zo blijft dat deel van het zakje schoon en krijg je een goede stevige seal.
- Doe de picanha in het zakje en voeg eventuele smaakmakers toe.
- Vacumeer nu het zakje, let goed op dat de vloeistof uit het zakje niet in het apparaat komt.
- Nu kan de picanha in de waterbak voor de benodigde gaartijd.
- Na de gaartijd kan je de picanha uit het zakje halen. Handig: mocht je de picanha nog niet direct nodig hebben dan kan je het nog prima 1 uur langer in het waterbad laten zitten.
- Dep het eventueel even droog met wat keukenpapier voor je het gaat bakken. Bak, grill of BBQ de picanha nu zo kort mogelijk op hoge temperatuur voor extra smaak en een knapperig korstje. Het hoeft hierna niet te rusten, het kan gelijk worden aangesneden of opgediend.
Hoofdstuk 4
Recept: Picanha van de bbq
Picanha van de bbq
Ingrediënten
- 1,3 kg picanha
- zout & peper
Instructies
- Leg het staartstuk een half uur voor de bereiding buiten de koelkast. Bestrooi het vlees daarna met zout.
- Gril de picanha rondom dicht.
- Maak de barbecue gereed voor indirect grillen en leg het vlees terug op de barbecue. Laat het vlees garen tot een kerntemperatuur van 52 ℃.
- Haal het vlees van de barbecue en laat het losjes afgedekt in aluminiumfolie 5 minuten rusten.
- Trancheer de picancha en bestrooi het nog met peper.
Hoofdstuk 5
Alle recepten
Wil je inspiratie op doen? Bekijk dan onderstaande picanha recepten. Of bekijk onze vleesgerechten voor nog meer inspiratie.
Picanha uit de oven met cowboy butter en groene asperges
Picanha is een enorm populaire steak geworden door de populariteit van het barbecueën van de [...]
Bekijk receptmei
Picanha van de bbq
Een picanha, ook wel staartstuk genoemd, komt van de platte bil van de rund. Het is [...]
Bekijk receptapr
Na het bakken is de kerntemperatuur al boven de 50 graden. Na een half uur nog steeds. Wat doe ik fout?
Hi Hinsje,
Leg je het vlees op hoog vuur in de pan of draai je het vuur nadat de pan goed heet is weer iets terug? Bak het vlees echt maar een paar minuten op elke zijde. Picanha is vrij dik, dus het dikste gedeelte van het vlees kan op deze manier dan nog niet op 50 graden zitten.
Mocht je nog vragen hebben, dan laat het maar even weten.
Waarschijnlijk staat je thermometer op Fahrenheit.