Côte de boeuf: wat is het? En wat is de beste bereiding?
Van bakken tot aan grillen
Het is niet alleen een pronkstuk op tafel, maar er zit ook enorm veel smaak aan. Hier leggen we je precies uit wat côte de boeuf is en hoe je dit het beste bereidt.
Hoofdstuk 1
Wat is côte de boeuf?
Een côte de boeuf is een steak dat bestaat uit vlees met been (bot). Het is een ribstuk dat is samengesteld uit twee soorten vlees. De rib eye vormt de kern van een côte de boeuf. Daaromheen zitten kappen met stugger vlees met een grovere structuur dan de rib eye.
Het ribstuk van een rund bestaat uit 5 delen: de hals, klaprib, onderrib, dikke rib en fijne rib. De côte de boeuf wordt gesneden uit de eerste vijf ribben van de voorvoet uit het gedeelte van de fijne rib. De fijne rib heeft een fijne structuur en is kortvezelig. Het vlees dat zich hier bevindt heeft ook weinig bindweefsel. De fijne rib kenmerkt zich door het vet-oogje ‘the eye’ omgeven door een vetrandje. Hier komt de rib eye vandaan.
Hoofdstuk 2
Côte de boeuf bereiden
De côte de boeuf heeft een volle rijke smaak. Vooral als het een lange rijping van minimaal drie weken heeft ondergaan. Daarnaast draagt een bereiding op lage temperatuur ook bij aan een smaakvolle steak. Vooral in een afgesloten omgeving.
Het bot in het vlees zorgt ervoor dat een deel van het vlees dicht blijft tijdens verhitting, waardoor het vlees sappiger wordt. Een côte de boeuf bereid je in een pan, in de oven of op barbecue.
In de pan en in de oven
- Haal de côte de boeuf een uur voor de bereiding uit de koelkast. Verwarm de oven op 160 ℃.
- Bestrijk het vlees aan beide zijden met zonnebloemolie en zout.
- Leg de côte de boeuf in een grillpan en bak het een minuut. Draai het vlees een kwartslag en bak het nog een minuut. Hierdoor krijg je een mooie ruit op het vlees. Keer het vlees om doe hier hetzelfde.
- Laat het vijf minuten rusten. Leg het vlees vervolgens op het rooster in het midden van de oven en gaar het tot een kerntemperatuur van 53-54 ℃ voor een medium/rare côte de boeuf.
- Neem het vlees uit de oven en laat het 10 minuten in aluminiumfolie rusten.
- Breng op smaak met peper en zout.
Op de barbecue
Gebruik voor het bereiden van een côte de boeuf op de barbecue een dik stuk. Hierdoor blijven de sappen beter bewaard en krijgt het vlees een knapperige korst ronde malse kern. Voor de smaak is het goed om een afgesloten barbecue te gebruiken.
- Haal de côte de boeuf minimaal een half uur voor de bereiding uit de koeling. Bestrijk de steak net voor de bereiding met zout.
- Schroei beide kanten van de steak kort op het hete gedeelte van de barbecue dicht.
- Verplaats het vlees naar een minder hete zone van de barbecue en gaar tot een kerntemperatuur van 52-54 ℃.
- Laat het vlees verpakt in aluminiumfolie 10 minuten rusten.
- Breng op smaak met peper en zout.
Hoofdstuk 3
Recept: Côte de boeuf met een romige pepersaus
Côte de boeuf van de bbq met padron pepers en pepersaus
Ingrediënten
- 2 st. côte de boeuf van ongeveer 750 gram
- 4 el barbecuerub
- 600 gram padron pepers
- scheutje olijfolie
- fleur de sel
- versgemalen peper
Voor de pepersaus
- 2 st. sjalot
- 2 el ingemaakte groene pepers
- 5 dl rode wijn
- 25 cl slagroom
- 1 el fijngesneden peterselie
- evt. lepeltje maizena
- scheutje olijfolie
- zout
- versgemalen zwarte peper
Instructies
De pepersaus maken
- Maak de sjalot schoon en snipper fijn.
- Laat de pepertjes uitlekken, maar bewaar het uitlekvocht wel.
- Zweet in een sauspan in een scheutje olijfolie de sjalot aan tot het glazig is geworden.
- Voeg de peperkorrels toe en fruit enkele minuten mee.
- Blus af met de rode wijn en laat inkoken tot er nog maar ongeveer 15 cl vocht over is, oftewel dat het voor ⅔ is ingekookt.
- Blus af met de room, breng opnieuw aan de kook en laat tot de helft inkoken.
- Voeg het bewaarde uitlekvocht toe en kook nog iets in. Breng de saus eventueel op smaak met zout en peper. Voeg er net voor het serveren de fijngesneden peterselie aan toe.
- Wil je de saus net wat dikker hebben, bind deze dan lichtjes af met aangemaakte maizena.
De côte de boeuf grillen
- Verwarm de barbecue voor met een directe zone van ongeveer 180 graden en een indirecte zone van 120 graden.
- Neem de côtes de boeuf ongeveer een half uur voor de bereiding uit de koelkast, dep het vlees goed droog en bestrooi rondom rijkelijk met de barbecuerub en fleur de sel. Besprenkel lichtjes met olijfolie.
- Leg de côtes de boeuf op de directe zone en grill stevig aan. Draai het vlees na 2 minuten een kwartslag en laat weer 2 minuten grillen, zo ontstaat dat kenmerkende grillpatroon. Draai het vlees om en grill op deze manier ook de andere kant. Grill ook de dikke zijkant kort, zodat ook hier een korstje ontstaat.
- Leg het vlees boven de indirecte zone. Steek een kernthermometer in het dikste stuk van het vlees en stel deze in op 48 graden voor een mooi rosé-rood resultaat. Het vlees zal nog iets doorgaren als je het van de barbecue haalt, dus vandaar deze iets lagere temperatuur. Wil je het liever medium-rare hebben, gaar dan door tot een temperatuur van 52 graden.
- Meng ondertussen in een kom de pepers met een lekkere scheut olijfolie en een flinke lepel barbecuerub. Kruid met een snufje fleur de sel.
- Leg de pepers direct op het rooster en draai een aantal keren om. Laat roosteren tot ze beginnen te kleuren en nét zacht beginnen te worden.
- Warm de pepersaus op.
- Serveer de côte de boeuf in z’n geheel aan tafel, zodat je gasten kunnen zien wat voor exclusieve steak je voor hen hebt bereid. Snijd daarna langs het bot af en snijd in dunne tranches.
- Serveer met de geroosterde padron pepers en de hete saus.
Alle recepten
Op zoek naar nog meer inspiratie? Bekijk dan onderstaande côte de boeuf recepten. Of bekijk onze vleesgerechten voor nog meer inspiratie.
Côte de boeuf van de bbq met geroosterde padron pepers en een romige pepersaus
In dit recept bereiden we de côte de boeuf op de barbecue. We serveren het [...]
Bekijk receptdec
