Biefstuk bakken, in de oven, marineren en meer

Van bakken, garen in de oven tot aan marineren

Op zoek naar een manier om de perfecte biefstuk te bakken? Dat kan. Maar weet je dat ieder soort biefstuk een eigen bereidingswijze heeft? Er zijn namelijk verschillende soorten biefstukken met ieder hun eigen kenmerken. Welke dat zijn en hoe je deze het beste bereidt lees je hier.

Hoofdstuk 1

Wat is biefstuk?

Biefstuk is mals en mager spiervlees van de rund of kalf. Het is afgeleid van het Engelse beefsteak. In de volksmond wordt daarom ook wel gesproken van beef of steak.

Biefstuk is er niet in één soort. Er zijn tal van soorten biefstuk die elk hun eigen mate van malsheid, smaak en kwaliteit hebben. De kwaliteit van de steak wordt bepaald door verschillende elementen, zoals het ras, de leefwijze, de voeding, de leeftijd en het deel waarvan de biefstuk wordt gesneden.

Biefstuk is één van de populairste stukken vlees in Nederland. Door deze populariteit is de benaming voor biefstuk door de jaren heen vervormd. Er wordt in de volksmond bijvoorbeeld gesproken over een hertenbiefstuk of een struisvogelbiefstuk. Hoewel de biefstuk een deel van een rund of kalf betreft wordt het ook voor andere dieren gebruikt.

Voorvoet, middenrif en achtervoet
Vaak zie je afbeelding van een rund waarin de verschillende vleesdelen worden weergegeven. Mocht je op basis van deze afbeelding een keuze willen maken houd dan rekening met het volgende.

De voorkant van het rund of kalf is taaier dan de achterkant. Grof gezegd zit er in de voorvoet veel stoofvlees. De voorpoten, schouders en de nek worden tijdens het grazen constant belast.

Hierdoor ontstaat er meer bindweefsel in het vlees. Hoe meer bindweefsel er in de spier zit, hoe stugger het vlees. Toch zitten er nog een aantal smaakvolle biefstukken in de voorkant, zoals de jodenhaas en de sukade.

De achtervoet is het achterste deel van het dier en het is meer dan alleen de poot. In de achtervoet zit veel biefstuk. Uit het middenrif komen vaak, vanwege het snijwerk, vaak onregelmatige biefstukken.

Hoofdstuk 2

Biefstuk bereiden

Door de verscheidenheid in biefstuk met ieder hun eigen kenmerken is het niet met één stappenplan uit te leggen hoe je een biefstuk het beste kan bereiden.

Daarnaast kunnen steaks op verschillende manieren bereid worden, zoals bakken in de pan, bereiden in de oven of grillen op de barbecue. Voor ieder soort steak vind je op deze site een beschrijving over hoe je de biefstuk het beste kan bereiden.

Voordat je aan de slag gaat met de bereiding van jouw biefstuk wordt aangeraden een vleesthermometer te kopen. Met een vleesthermometer voorkom je dat de bereiding van een biefstuk mislukt.

Biefstuk marineren of kruiden?
Er zijn talloze recepten waarbij ze de biefstuk marineren of kruiden. Vaak is zout en peper voldoende, zodat je de smaak van de steak ook goed proeft. Maar experimenteer vooral. Probeer verschillende marinades en kruidenmengels uit.

Hoofdstuk 3

Kerntemperatuur & cuisson

Very Rare
De biefstuk is in het midden bloedrood en nog nauwelijks warm. Het is voor een groot deel nog rauw en het voelt zeer zacht aan.

Rare of saignant
De steak is rood van binnen en warm tot heet en het voelt zacht aan.

Medium-rare
Het vlees is rozerood van binnen en heet. Het vlees geeft bij aanraking iets mee.

Medium of à point
De biefstuk is roze van binnen en behoorlijk heet. Bij aanraking geeft de steak iets mee.

Medium-well done
Het vlees is grotendeels grijsbruin van binnen, met een spoortje roze. Het voelt stevig aan.

Well-done of bien cuit
De biefstuk is volkomen gaar en egaal grijsbruin. Het voelt bijna hard aan.

Met een vleesthermometer kan de kerntemperatuur van de biefstuk gemeten worden. Door de kerntemperatuur van het vlees te meten kan de juiste gaarheid of cuisson bepaald worden.

RARE	MEDIUM-RARE	MEDIUM	MEDIUM WELL	WELL DONE
Helder rood	Rosé	Licht rosé – bruinig	Grijs	Grijs-bruin
45 – 50 ℃	51 – 57 ℃	59 – 63 ℃	65 – 67 ℃	>70 C

Hoofdstuk 4

Soorten biefstuk

Steaks zijn er van de rund en van de kalf. Hieronder worden een aantal populaire opgesomd.

Runderbiefstuk

• Rib eye – De rib eye wordt gesneden uit het smalle deel van het ribstuk en is de sappigste biefstuk die er bestaat.
• Porterhouse steak – Dit is eigenlijk twee biefstukken in één: een stevig, vlezig lendenstuk en een zacht, sappig stuk ossenhaas. Beide zitten ze vast aan een T-vorming bot.
• T-bone steak – Hetzelfde als een Porterhouse, maar dichter bij de staart gesneden. Hierdoor is het lendenstuk zachter dan dat van een Porterhouse, maar het stuk ossenhaas is kleiner.
• Entrecote – Is een lendenbiefstuk zonder ossenhaas en is mager en stevig van structuur.
• Biefstuk van de haas (Filet Mignon) – Een mooie, relatief kleine, dikke steak. Het is rond van vorm en is gesneden uit de ossenhaas.
• Lendenstuk – Deze steak is rood en vlezig en waarschijnlijk de biefstuk met de meeste smaak.
• Rosbief – Rosbief is een platte spier van de onderbuik van het rund.
• Bavette – Een lang, dun en vezelig stuk vlees uit de onderbuik van het rund.

Kalfsbiefstuk

• Lamsnek – Zoals de naam al doet vermoeden wordt dit deel gesneden uit de nek van de lam. Lamsnek vergt een lange bereiding.
• Lamsrack – Komt van de rug van een lam en betreffen de ribben die aan de wervelkolom zitten. Lamsrack zonder vet kan gebruikt worden om koteletten van te maken.
• Lamshaas – Komt ook van de rug van de lam. Wordt ook gebruikt om er karbonade van te maken.

Hoofdstuk 5

Recept