Home > Rund > Ossenhaas

Ossenhaas: wat is het? En wat is de beste bereiding?

Van bakken in de pan tot aan garen op de barbecue

Het staat bekend als één van de malste stukken vlees van het rund. Maar hoe je kun je een ossenhaas nu het beste bereiden? Hieronder leggen we het je uit.

Wat is ossenhaas?

De ossenhaas komt van de achtervoet, aan de binnenkant van de ruggenwervels, en is één van het malste stuk vlees van het rund. Dat komt doordat de spier weinig arbeid verricht in het leven van het rund. Alleen als de koe in gevaar is en achteruit gaat schoppen met de achterpoten, komt de ossenhaas in beweging. Hoewel de biefstuk supermals is, heeft het vlees geen uitgesproken smaak.

De ossenhaas loopt van dun naar dik. Hiervan kunnen weer verschillende soorten steaks worden gesneden, zoals:

Ossenhaaspuntjes – worden gesneden van het dunste stuk van het vlees en zijn geschikt om te wokken.
Tournedos – een zacht stuk vlees van het dikke deel
Chateaubriand – het dikke uiteinde van de ossenhaas
Biefstuk van de haas (Filet mignon) – Klein stuk zacht vlees dat wordt gesneden uit de dikke lende, het hoofdeind.

Andere benamingen:
Nederland: Ossenhaas
Verenigde Staten: Beef tenderloin
Duitsland: Rind Filet
Frankrijk: Boeuf Filet pur

Ossenhaas bereiden

De ossenhaas kan op verschillende manieren worden bereid, zoals in de pan, in de oven of op de barbecue.

De bereidingswijze tussen een dun of dik deel van de ossenhaas verschilt. De chateaubriand behoeft een iets langere baktijd in de pan dan een tournedos.

In de pan

Haal het vlees een uur van tevoren uit de koelkast.
Bak de tournedos/filet mignon kort in een hete pan met een klein beetje olie. Een chateaubriand bak je iets langer.
Voeg een klontje boter en fijngesneden sjalot en knoflook toe.

In de oven

Voor een ossenhaas in de oven volg je dezelfde stappen als voor het bakken in de pan. Na het aanbakken zet je het vlees in de oven van 100 C.
Voor een medium-rare houd je een kerntemperatuur aan van 50-52 C. De kerntemperatuur loopt tijdens het rusten nog iets op.
Laat de chataeaubriand afgedekt in aluminiumolie vijf minuten rusten. Hierdoor verdelen de sappen zich door het vlees.

Op de barbecue

Een ossenhaas kan in dikke delen of als in één geheel als chateaubriand op de barbecue worden bereid. Doordat het vlees een fijne structuur heeft en weinig bindweefsel is het snel gaar.

Schroei plakken van de ossenhaas aan beide zijden kort dicht op een hete zone. Zorg dat de afstand tussen het vlees en het vuur maximaal 7cm is. Laat het daarna garen op een minder hete zone.
Laat de plakken na het garen een paar minuten rusten. Hierdoor verdelen de sappen zich door het vlees.

Kerntemperatuur & cuisson

Onderstaande tabel geeft de juiste kerntemperatuur van de ossenhaas per gaarheid weer. Om de juiste cuisson te bereiken kun je onderstaande tabel aanhouden. Houd er rekening mee dat de kerntemperatuur van het vlees nog iets oploopt tijdens het rusten.

RARE	MEDIUM-RARE	MEDIUM	MEDIUM WELL	WELL DONE
Helder rood	Rosé	Licht rosé – bruinig	Grijs	Grijs-bruin
45 – 50 ℃	51 – 57 ℃	59 – 63 ℃	65 – 67 ℃	>70 C

Recept

5 van 1 stem

Beef wellington met ossenhaas

Een heerlijke beef wellington met een malse ossenhaas ingepakt in bladerdeeg. Ingesmeerd met mosterd, champignons, prosciutto en paté.

Voorbereidingstijd2 30

Kooktijd40

Rusttijd10

Porties: 6 personen

Auteur: Cultiviz

Opslaan

Ingrediënten

1 kg ossenhaas
1 tl dijonmosterd
400 gr champignons gemixt, zoals witte en kastanje
3 el boter
2 sjalotjes fijngesneden
2 tl tijm fijngesneden
1 teentje knoflook fijngesneden
80 ml cognac
scheutje kookroom
10 plakjes prosciutto
70 gr paté
375 gr bladerdeeg
2 eierdooiers
zeezout
olijfolie

Instructies

Laat de ossenhaas een uur van te voren op kamertemperatuur komen.
Verwarm een scheutje olijfolie in een (gietijzeren) koekenpan op halfhoog vuur. Bestrooi de ossenhaas met zout en peper. Bak het vlees 6-8 minuten tot het mooi rondom bruin kleurt. Roer regelmatig.
Leg de ossenhaas op een bord en dep het droog met keukenpapier. Smeer het in met de dijonmosterd en zet het dan in de koelkast.
Doe ondertussen de champignons in een keukenmachine en maal alles fijn. Zorg dat ze nog een beetje textuur behouden.
Verwarm de boter in een koekenpan op halfhoog vuur tot het gaat schuimen. Voeg dan de champignons toe en bestrooi het met peper en zout. Bak de champignons al roerend 2-3 minuten tot ze hun vocht beginnen te verliezen. Bak ze dan nog 4-5 minuten tot het vocht begint te verdampen en ze bruin beginnen te kleuren.
Voeg dan de sjalotjes, tijm en knoflook toe en bak 2-3 minuten tot alles zacht begint te worden.
Voeg dan de cognac toe en schraap met een spatel over de bodem van pan. Doe een scheutje kookroom in de pan en laat het geheel sudderen totdat het mengsel begint uit te drogen.
Doe het mengsel in een kom en laat het afkoelen in de koelkast.
Leg een stuk bakpier op het werkblad. Leg de plakjes prosciutto in een rechthoek. Laat de plakjes elkaar overlappen. Maak een rechthoek zo groot als de lengte van de ossenhaas en zo groot dat het de haas volledig kan insluiten. Smeer het mengsel van champignons dan uit over het rechthoek van prosciutto.
Haal de ossenhaas uit de koelkast en smeer het in met de paté.
Leg de ossenhaas op de bovenkant van het rechthoek. Rol het vervolgens helemaal dicht. Je kunt hierbij het bakpapier gebruiken. Zorg ervoor dat het vlees helemaal is ingesloten.
Verwijder vervolgens het bakpapier en pak het geheel in met platic- of aluminiumfolie. Leg het vervolgens 2 uur in de koelkast.
Rol de bladerdeeg uit en maak een vierkant van ongeveer 30x40cm. De meeste verse rollen bladerdeeg zijn 40x24cm en dat is ook prima. Meng het eigeel met een lepel water in een kommetje.
Leg de ingepakte ossenhaas op de lange zijde van het bladerdeeg. Smeer de randjes van het deeg in met het eigeel. Rol het geheel dan dicht in een cilindervorm en leg de rol op de naadzijde op het bakpapier. Knijp de einden van het deeg bij elkaar en snijd het overtollige deeg eraf.
Smeer de rol volledig in met het eigeel. Vervolgens kun je verschillende patronen in het deeg verwerken met een klein scherp mesje. Leg het vervolgens in 30 minuten in de vriezer.
Verwarm de oven voor op 210°C. Bestrooi het deeg met wat zeezout en bak het 20 minuten voor rare en 25 minuten voor medium-rare. Het bladerdeeg moet goudbruin kleuren.
Laat het vervolgens 10 minuten rusten. Snijd er volgens plakken van en geniet.