Vive la France! Dit keer gaan we op de Franse tour. Dat doen we aan de hand Provençaalse kruiden en een klassiek Frans sausje, bearnaise. En wat past hier nu beter bij dan een lekkere malse ossenhaas?
Ossenhaas staat bekend als één van het meest malse stukje vlees van het rund. Omdat er hier maar twee van, ongeveer 2,5 kg, in een rund zitten, is het helaas ook een kostbaar stuk rundvlees.
Ossenhaas is een stuk rundvlees dat zich kenmerkt door een hele malse structuur. Door het magere karakter van het vlees, heeft het vaak ook een minder uitgesproken smaak. Daarom vinden wij het leuk om het te combineren met lekkere kruiden en een passend sausje.
Het is ook een erg traditioneel stuk vlees. Vandaar dat wij het deze keer ook combineren met een traditionele saus. Bearnaisesaus noemen ze ook wel de koning onder de sauzen. Het is een romige saus dat bijzonder goed past bij een heerlijk stuk vlees als ossenhaas.
Met onderstaand recept zet je een heerlijk traditioneel gerecht op tafel. Bon appétit!
Ossenhaas met Provençaalse kruiden en bearnaisesaus
Video
Ingrediënten
- 1,5 ossenhaas
Provençaalse dry rub
- 4 el gedroogde basilicum
- 4 el gedroogde rozemarijn
- 2 el gedroogde oregano
- 2 el gedroogde tijm
- 1 tl korianderpoeder
- 1 tl witte peper
- 1 tl kruidnagelpoeder
- mosterd
Voor de bearnaisesaus
- dragonblaadjes c.a 1 el
- 3 eieren
- 1 sjalot
- 125 gram boter
- peper
- zout
- 100 ml witte wijn
- 50 ml witte wijnazijn
Instructies
Ossenhaas voorbereiden
- Voeg alle kruiden bij elkaar in een kommetje en meng het goed door elkaar.
- Ontvlies de ossenhaas met een scherp mes.
- Smeer de ossenhaas aan beide zijden in met mosterd. Verdeel het kruidenmengsel aan beide zijden over de ossenhaas.
- Maak de barbecue gereed voor indirect grillen met een temperatuur van 150 graden.
- Gaar de ossenhaas tot een kerntemperatuur van 46 graden.
- Haal de ossenhaas van de barbecue en maak de barbecue gereed direct grillen. Houd een temperatuur aan van ongeveer 250 graden.
- Grill de ossenhaas op directe hitte af tot een kerntemperatuur van 52 graden.
- Haal de ossenhaas van de bbq en dek het losjes af met aluminiumfolie. Laat het minimaal 10 minuten rusten. Zo kunnen de vleessappen zich nog goed verdelen door het vlees.
- Nu heb je de tijd om de bearnaisesaus te maken.
De bearnaisesaus maken
- Zet een steelpannetje op hoog vuur. Voeg een gesnipperde sjalot toe en 1 eetlepel fijngesneden dragon. Voeg de wijn en de witte wijnazijn toe.
- Laat dit inkoken tot een reductie van 4 eetlepels vocht.
- Doe de reductie in een kom en laat dit afkoelen in de koelkast
- Smelt ondertussen de boter in het steelpannetje, laat het niet bruin worden, maar enkel smelten.
- Zet een pan met met water op en laat dit koken.
- Zorg dat je een schaal hebt die op de pan past, zodat je een au bain-marie methode hebt
- Splits 4 eieren, we hebben alleen het eigeel nodig.
- Zet de eerder gemaakte reductie in een kom op de pan met water en voeg de eieren toe.
- Begin direct te roeren met een garde en blijf hiermee doorgaan tot al het eigeel en reductie in elkaar gemengd zijn.
- Begin je te merken dat het eigeel begint te stollen, haal dan snel de kom van de pan en blijf roeren.
- Voeg steeds, beetje bij beetje, de gesmolten boter toe aan het geroerde eigeel en de reductie. Ook hierbij moet je continu blijven roeren.
- De bearnaisesaus is klaar als hij ongeveer de dikte heeft van mayonaise, is de saus te dik dan kan je hem nog wat verdunnen met lauw water.
- Voeg nog wat verse dragon toe en naar smaak wat peper en zout
