Bearnaisesaus saus is één van dé klassiekers uit de Franse keuken en is in onze ogen de perfecte begeleider van een mooi stuk vlees van de barbecue of bij een lekkere visbereiding, bijvoorbeeld bij een tomahawk of ossenhaas.
Recepten met bearnaissesaus:
- Tomahawk van de barbecue met gegrilde little gem en béarnaisesaus
- Ossenhaas met Provençaalse kruiden en bearnaisesaus
Vaak wordt er gedacht dat béarnaisesaus niets meer is dan hollandaisesaus met fijngesneden dragon. Dat klopt volgens de klassieke Franse keuken absoluut niet. De basis is namelijk in details echt anders.
Wat is die basis dan? Een zelfgemaakte gastrique met onder andere dragonazijn, terwijl een Hollandaise gemaakt wordt met witte wijnazijn. Ja, de Fransen zijn van de details.
Gastrique kun je zien als een bouillon, maar dan gemaakt van witte wijn, azijn en smaakmakers. Een ander belangrijk onderdeel van de saus is de geklaarde boter.
Hiervoor wordt roomboter zachtjes gesmolten, zodat het vet zich scheidt van de eiwit bestanddelen en je dus een perfect heldere boter hebt. Die leent zich uitermate om in te bakken zonder te spetteren, maar dus ook om je béarnaisesaus mee af te maken.
Zelf bearnaisesaus maken
Ingrediënten
Voor de gastrique
- 3 dl witte wijn
- 2 dl dragonazijn
- 2 sjalotten in ringen gesneden
- 3 laurierblaadjes
- 1 tl zwarte peperkorrels
- 6 takjes dragon
Voor de saus
- 4 eidooiers
- 250 gram roomboter
- 4 takjes dragon
- 4 takjes kervel
- versgemalen peper
- zout
Instructies
- Doe alle ingrediënten voor de gastrique in een steelpan, breng aan de kook en laat zachtjes pruttelend inkoken tot meer dan de helft is verdampt. Zeef het vocht en houd apart. Je kunt eventueel ook een grotere hoeveelheid ineens maken en het in ijsblokvormpjes invriezen of bewaren in een schone fles, zodat je altijd een verse voorraad gastrique hebt.
- Verwarm voor de saus voorzichtig de roomboter in een steelpan tot het geheel gesmolten is, maar zeer zeker niet verkleurt. Schep tussendoor voorzichtig met een lepel het schuim weg tot de vetstof volledig helder is geworden. Onderin de pan zul je nog wat vast, wit bezinksel zien zitten. Schenk daarom heel voorzichtig de “olie” in een kom of pannetje en zorg dat het bezinksel in de pan achterblijft. Nu heb je perfect geklaarde boter.
- Zet een pan met water op waarop precies een kom past en breng het water aan de kook.
- Klop in een kom de eidooiers goed los met de (lauwwarme) gastrique. Plaats de kom op de pan met kokendheet water en blijf de massa voortdurend kloppen. Dit gaat natuurlijk perfect met een garde, maar kun je ook met een handmixer doen.
- Blijf de massa kloppen tot de bellen steeds kleiner worden en het een mooi gebonden “sabayon” is geworden die aan de achterkant van een spatel blijft hangen als je die door de saus haalt. De saus is nu goed warm, maar mag niet kokendheet zijn, dan gaat namelijk het ei stollen. Neem de kom van het water en klop nog enkele minuten door.
- Voeg nu al roerend met een garde druppelsgewijs de geklaarde boter toe en voeg pas weer nieuwe boter toe als de rest is opgenomen. Ga door tot alle boter is opgenomen.
- Snijd de kervel en blaadjes dragon ragfijn. Voeg toe aan de saus en breng op smaak met versgemalen peper en fleur de sel. Wil je er net iets meer pit aan geven, voeg dan een snufje cayennepeper toe.
