Tomahawk: wat is het? En wat is de beste bereiding?
Bakken, garen & grillen
De tomahawk steak behoort tot één van de steaks die qua uitstraling veel indruk maakt. Het ziet er namelijk uit als een hakbijl.
Maar wat is het eigenlijk? Uit welk deel van het rund komt het vandaag? En hoe kun je een tomahawk bereiden? In dit artikel geven we antwoord op deze vragen.
Wat is een tomahawk?
De tomahawk is voorzien van een dik stuk vlees van minimaal 5 cm dik. Daar zit een bot van tussen de 15 en 20 cm lang. In zijn geheel weegt het ongeveer 1,2 kg. Het wordt ook wel cowboy teak genoemd.
De tomahawk komt uit de dikke en fijne rib in het ribstuk. Dit deel bestaat uit een rack van zeven ribben. De botten zijn licht gebogen en 15 tot 20 cm lang tot aan de klaprib. Op de botten zelf bevindt zich weinig vlees.
Het meeste vlees bevindt zich tussen de botten. Andere steaks die uit dit deel worden gesneden zijn: entrecote, côte de boeuf en rib eye. Sterker nog, een tomahawk is hetzelfde als een ribeye maar dan met een lang stuk bot er aan.
De tomahawk is voorzien van veel intramusculair vet. Dit vet herken je aan de witte nerven die door het vlees lopen en wordt ook wel vetmarmering genoemd. Intramusculair vet zorgt ervoor dat de spier soepel blijft. Het is belangrijk voor de malsheid en de intense smaak van de tomahawk. Hoe meer vet, hoe malser en sappiger het vlees wordt.
De hoeveelheid van het intramusculair vet is onder andere afhankelijk van het ras, de voeding en de leefwijze van het rund. Het vlees van graangevoerde runderen bevatten meer vet dan grasgevoerde runderen.
Hoe bereid je een tomahawk?
Een tomahawk kun je zowel in de oven als op de barbecue bereiden. Onze voorkeur gaat uit naar een bereiding op de barbecue, omdat je dan een lekkere rooksmaak aan het vlees kunt krijgen.
Door de grootte en dikte van het vlees bereid je een tomahawk aan de hand van twee warmtezones. Door gebruik te maken van twee warmtezones kun je het vlees op hoge temperatuur grillen, zodat de buitenkant een mooie bruine korst krijgt. Vervolgens kun je het vlees en op een lagere temperatuur langzaam laten garen naar de juiste kerntemperatuur.
Een belangrijke stap in het bereiden van de tomahawk is het vlees laten rusten. Nadat het vlees de juiste kerntemperatuur heeft bereikt, dek je het losjes af onder aluminiumfolie. Hierdoor kunnen de vleessappen zich goed door het vlees verdelen, waardoor je sappige steak krijgt.
| CUISSON | RARE | MEDIUM-RARE | MEDIUM |
|---|---|---|---|
| KLEUR | Helder rood | Rosé | Licht rosé – bruinig |
| TEMPERATUUR | 48 ℃ | 51 ℃ | 56 ℃ |
Het vlees voorbereiden
De kans is groot dat de tomahawk vacuüm verpakt of zelfs diepgevroren is. Als het diepgevroren is, leg het dan twee dagen voordat je het gaat bereiden in de koelkast. Hierdoor kan het langzaam ontdooien. Dit is belangrijk voor de kwaliteit van het vlees. Als je het gaat ontdooien in warm water kunnen de cellen kapot gaan en door vochtverlies gaat de kwaliteit achteruit.
Haal het vlees een uur van te voren uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Zorg ervoor dat het vet helemaal van het lange bot afgehaald is, anders krijg je brandplekken. Dat is ook de reden dat sommigen het bot inpakken in met aluminiumfolie.
In de pan en in de oven
Als je de tomahawk in de oven gaat bereiden, dan moet je het eerst in een koekenpan grillen. Heb je een gietijzeren pan, dan kun je deze ook gebruiken. Bak het dan eerst hierin en plaats de gietijzeren pan in de oven.
- Verwarm de oven voor op 200 ℃.
- Verwarm olie in een koekenpan. Gril beide kanten op middelhoog vuur een paar minuten, zodat ze mooi bruin kleuren.
- Leg de tomahawk steak op het rooster en schuif het in de oven. Laat het ongeveer 15 minuten in de oven staan tot het de juiste cuisson heeft bereikt.
- Haal de tomahawk uit de oven en laat het losjes afgedekt onder aluminiumfolie 10 minuten rusten.
- Nu gaan we het vlees trancheren. Dat is het snijden van vlees in gelijk stukken. Snijd hiervoor eerst het vlees in de lengte van het bot af, zodat je het lange bot verwijdert. Vervolgens trancheer je in tegengestelde richting het vlees, dus haaks op het bot.
- Bestrooi het vlees met zout en peper voor het serveren met grof gemalen peper en zeezout.
Op de barbecue
Voor het grillen van de tomahawk op de barbecue is het van belang om te werken met twee warmtezones. We gaan het vlees eerst een paar minuten direct grillen. Vervolgens laten we het langzaam garen op een minder hete zone; indirect grillen.
- Maak de barbecue klaar voor direct grillen. Houd hierbij een werktemperatuur aan van 225-250 ℃.
- Smeer de steak vlak voor het grillen lichtjes in met olie.
- Leg het vlees op het rooster. Gril beide kanten een paar minuten, zodat ze mooi bruin kleuren. Draai ze een kwartslag om een mooi ruitpatroon te krijgen.
- Verplaats het vlees naar een minder hete zone. Houd een werktemperatuur aan van ongeveer 125 ℃. Laat het vlees langzaam garen tot het de juiste cuisson, kerntemperatuur, heeft bereikt.
- Haal de tomahawk steak van de barbecue en laat het losjes afgedekt onder aluminiumfolie 10 minuten rusten.
- Nu gaan we het vlees trancheren. Dat is het snijden van vlees in gelijk stukken. Snijd hiervoor eerst het vlees in de lengte van het bot af, zodat je het lange bot verwijdert. Vervolgens trancheer je in tegengestelde richting het vlees, dus haaks op het bot.
- Bestrooi de tomahawk steak met zout en peper voor het serveren met grof gemalen peper en zeezout.
Recept: Tomahawk van de barbecue met gegrilde little gem en béarnaisesaus
Tomahawk van de bbq met béarnaisesaus en gegrilde little gem
Ingrediënten
- 1 tomahawk van ongeveer 1.000 gram
- 3 flinke el barbecuerub
- 2 st little gems
- scheutje olijfolie
- 2 dl béarnaisesaus recept
- scheutje zonnebloemolie
- peper versgemalen
- fleur de sel
Instructies
- Neem de tomahawk ongeveer een half uur voor de bereiding uit de koelkast, dep het vlees goed droog en bestrooi rondom rijkelijk met je favoriete barbecuerub. Druk de rub goed in het vlees en kruid nog extra met fleur de sel. Controleer van tevoren goed of je rub niet al veel zout bevat, anders hoef je het vlees niet voor de bereiding te zouten.
- Verwarm de barbecue voor met een directe zone van ongeveer 180 graden en een indirecte zone van 120 graden.
- Leg de tomahawk op de directe zone en laat 3 minuten goed grillen op hoge temperatuur, draai het vlees een kwartslag en grill nog een keer drie minuten. Controleer of er een mooie grillpatroon is ontstaan en draai het vlees om.
- Grill de andere kant eveneens 2 x 3 minuten en leg de tomahawk vervolgens op de indirecte zone, zodat het op een relatief lage temperatuur rustig door kan garen. Steek een kernthermometer in het vlees en stel deze in op 46 graden voor een mooi rood resultaat. Het vlees zal nog iets doorgaren als je het van de barbecue haalt, dus vandaar deze iets lagere temperatuur. Wil je het liever medium-rare hebben, gaar dan door tot een temperatuur van 52 graden.
- Neem het vlees van het rooster, pak het luchtig in met aluminiumfolie en laat ongeveer 5-10 minuten rusten.
- Haal tijdens het grillen de minder mooie buitenste bladeren van de little gem en snijd ze in de lengte doormidden. Laat de harde onderkant nu nog zitten, anders valt de sla helemaal uit elkaar.
- Kruid de sla met een beetje barbecuerub en besprenkel met zonnebloemolie. Leg ze met de gesneden kant op het rooster boven de directe zone en laat gedurende 5 minuten grillen. Het mag goed kleuren. Neem van het rooster, snijd in de lengte doormidden en snijd er de harde onderkant af.
- Snijd het vlees van de tomahawk langs het bot af en snijd in mooie tranches. Kruid het na met versgemalen peper en fleur de sel en serveer op een plank met de gegrilde sla en de bearnaisesaus.
Alle recepten
Op zoek naar nog meer inspiratie? Bekijk dan onderstaande bavette recepten. Of bekijk onze vleesgerechten voor nog meer inspiratie.
Tomahawk van de bbq met béarnaisesaus en gegrilde little gem
Van alle steaks spreekt de tomahawk het meest tot de verbeelding. Dat komt zeer zeker [...]
Bekijk receptnov
