Entrecôte: wat is het? En hoe bereid je het?
Van bakken tot aan grillen
Het Franse entrecôte klinkt natuurlijk veel mooier dan het Nederlandse woord dunne lende. Kenmerkend aan deze steak is het licht gemarmerde vlees met een duidelijke rand vet.
Maar wat is het nu precies? En hoe bereid je het? Je leest het hieronder.
Wat is een entrecôte?
Een entrecote is een biefstuk met een randje vet (gemarmerd) dat gesneden wordt uit de dunne lende. Ook wel lendestuk of tussenribstuk. De lende bevindt zicht achter op de rug van het rund bovenop de ribben.
Traditioneel wordt een entrecote gesneden van het ribstuk (rib = côte). Tegenwoordig worden er entrecotes uit de hele dunne lende gesneden. Door het vlees loopt een gemarmerde en goed doorvoede spier die zorgt voor de malsheid van de steak.
In Frankrijk snijden ze de entrecote nog wel alleen van het vlees dat tussen de ribben ligt. Vandaar de naam entrecote, wat “tussen de ribben” in het Nederlands betekent. Het vlees dat na de ribben komt wordt in Frankrijk als contrefilet of faux filet verkocht en is iets minder mals.
Een andere steak waar ook entrecote aan zit is de t-bone steak. Aan het bot van de t-bone zit zowel ossenhaas als entrecote.
Hoe bereid je een entrecote?
Doordat het vlees met vet doorregen is blijft het lekker mals tijden de bereiding. Haal het vet ook niet van het vlees, want vet zorgt voor een rijkere smaak.
Let er wel op dat het vlees is dat snel gaart. Het kan daardoor taai worden als het net te lang op het vuur ligt. Gebruik daarom dikke plakken van 2 centimeter.
Kerntemperatuur entrecote
De kerntemperatuur van een entrecote is afhankelijk van de gewenste garing. Houd een kerntemperatuur van 47 ℃ aan voor very rare, 50 ℃ voor rare, 52 ℃ voor medium-rare en 59 ℃ voor medium. Ga niet voor een hogere kerntemperatuur, want dan wordt het vlees taai.
Een entrecote kan bereid worden door het te bakken in de pan of te grillen op de bbq.
In de pan
Voordat je een entrecote gaat bakken in de pan is het belangrijk om het vlees een uur van tevoren uit de koelkast te halen.
- Bestrooi het vlees met zout en peper en verhit een koekenpan 2-3 minuten op hoog vuur.
- Draai het vuur iets terug en laat wat boter smelten in de pan. Bak vervolgens de entrecote 3 minuten per kant voor medium-rare of 4 minuten per kant voor een medium.
- Laat het vlees verpakt in aluminiumfolie 5 minuten rusten. Door het rusten verdelen de vleessappen zich door het vlees wat ten goede komt aan de smaak.
Op de barbecue
Gebruik voor het grillen van entrecote op de bbq grote stukken vlees. Hierdoor krijg je een knapperig korstje met een malse sappige kern.
- Haal de entrecote een uur van te voren uit de koelkast en smeer het vlak voor het grillen in met een kleine beetje olie.
- Grill het vlees aan beide kanten dicht. Draai elke kan een kwartslag voor een mooi ruitpatroon.
- Verplaats het vlees naar een minder hete deel van de bbq en laat het verder garen tot de gewenste cuisson. Een kerntemperatuur van 47 ℃ voor very rare, 50 ℃ voor rare, 52 ℃ voor medium-rare en 58 ℃ voor medium.
- Laat het nog 5 minuten rusten. Bestrooi de steak vlak voor het serveren met zout en peper.
Recept: Entrecôte van de bbq met gepofte knoflookboter
Entrecôte van de bbq met gepofte knoflookboter en zoete aardappel met crème fraîche
Ingrediënten
- 2 entrecotes van minimaal 350 gram of 1 entrecôte van 700 gram
- 4 kleine zoete aardappels
- 4 el creme fraiche
- 8 plakjes gepofte knoflookboter
- scheutje olijfolie
- peper grofgemalen
- fleur de sel
Instructies
- Verwarm de barbecue voor met een directe zone van ongeveer 180 graden en een indirecte zone van 120 graden.
- Prik de zoete aardappels her en der in met een vork en leg ze op 2 velletjes aluminiumfolie. Besprenkel met olijfolie en kruid met fleur de sel en peper. Pak goed in met de aluminiumfolie en leg de pakketjes direct op de kooltjes. Laat de aardappels in ongeveer 30 minuten (afhankelijk van de grootte) poffen tot ze gaar zijn. Controleer de gaarheid met een mesje.
- Neem de entrecôtes ongeveer een half uur voor de bereiding uit de koelkast, dep het vlees goed droog en bestrooi rondom rijkelijk met de gestampte peper en fleur de sel.
- Leg de entrecôtes op de directe zone en grill stevig aan. Draai het vlees na 2 minuten een kwartslag en laat weer 2 minuten grillen, zo ontstaat dat kenmerkende grillpatroon. Draai het vlees om en grill op deze manier ook de andere kant.
- Leg het vlees boven de indirecte zone. Steek een kernthermometer in het dikste stuk van de entrecôte en stel deze in op 46 graden voor een mooi rood resultaat. Het vlees zal nog iets doorgaren als je het van de barbecue haalt, dus vandaar deze iets lagere temperatuur. Wil je het liever medium-rare hebben, gaar dan door tot een temperatuur van 52 graden.
- Haal de zoete aardappels uit de folie, snijd het velletje los en haal het kruim iets los met een vork. Lepel er de creme fraiche overheen en kruid met peper en fleur de sel.
- Neem het vlees uit de folie, snijd in mooie tranches en kruid na met versgemalen peper en fleur de sel.
- Serveer op een grote schaal of plank met de zoete aardappels. Leg de plakjes boter op de getrancheerde entrecôte en laat zachtjes smelten.
Meer recepten
Op zoek naar nog meer inspiratie? Bekijk dan onderstaande entrecôte recepten. Of bekijk onze vleesgerechten voor nog meer inspiratie.
Gebakken entrecôte met een frisse aardappelsalade en gesmoorde spinazie
In dit gerecht bakken we de entrecôte in zijn eigen kaantjes. We serveren het met [...]
Bekijk receptnov
Entrecôte van de bbq met gepofte knoflookboter en zoete aardappel met crème fraîche
Het Franse entrecôte klinkt natuurlijk veel mooier dan het Nederlandse woord dunne lende. Kenmerkend aan [...]
Bekijk receptnov
