Beef Wellington is een klassiek Kerstrecept. Maar moet het per se Kerst zijn om dit gerecht te maken? Wat ons betreft zeker niet. Want wat is het toch een heerlijk recept!
Wat is Beef Wellington?
Beef Wellington is een cilinderachtige vorm dat bestaat uit een krokante, goudbruine korst van bladerdeeg voorzien van een snufje zeezout. De binnenkant bestaat uit verschillende lagen met uiteindelijk een stuk vlees.
De eerste laag die je tegenkomt als je het deeg doorsnijdt zijn de plakjes prosciutto. Vervolgens kom je een mengsel tegen van champignons. Daaronder zit de ossenhaas die is ingesmeerd met mosterd en paté.
Het vlees
Het vlees dat we gebruiken is dus ossenhaas. In dit recept gaan we voor een kilo. We hebben het dunne stuk (gebruikt voor ossenhaaspuntjes) eraf gesneden, omdat een hele ossenhaas veel meer dan een kilo weegt. Het overige deel hebben we gebruikt, de tournedos en chateaubriand dus.
Een ossenhaas is een vrij mager stuk vlees. Het bevat dus weinig vet en heeft daardoor een iets minder uitgesproken smaak dan bijvoorbeeld entrecôte, dat wel voorzien is van veel vet. Daarentegen is een ossenhaas wel ontzettend mals en dat komt perfect tot uiting in dit recept.
We voegen smaak aan het vlees toe door het eerst in te smeren met mosterd. Vervolgens smeren we het in met verse paté. Daarnaast maken we een mengsel van champignons wat ook erg veel smaak afgeeft.
Het mengsel van champignons
Van de champigns maken we een dik smaakvol mengsel. We gebruiken hiervoor een mix van zowel witte als kastanje champignons, maar dat kan ook shiitake en portobello zijn.
Hier voegen we sjalotjes, tijm en knoflook aan toe. De bedoeling van het mengsel is dat het uitdroogt. De champignons worden eerst gebakken in boter, zodat het vocht loskomt. Vervolgens verdampt dit vocht en worden de overige ingrediënten toegevoegd. Daarna blussen we het af met cognac voor nog smeer smaak.
Uiteindelijke voegen we een scheutje kookroom toe zodat het mengsel bindt en er een dikke pasta ontstaat.
De patronen
Je ziet vaak verschillende soorten Beef Wellington voorbij komen in mooie patronen. Laat je creativiteit de vrije loop en maak er wat moois van. Wij hebben in het deeg een ruitpatroon gekerfd met een klein scherp mesje.
Beef wellington met ossenhaas
Ingrediënten
- 1 kg ossenhaas
- 1 tl dijonmosterd
- 400 gr champignons gemixt, zoals witte en kastanje
- 3 el boter
- 2 sjalotjes fijngesneden
- 2 tl tijm fijngesneden
- 1 teentje knoflook fijngesneden
- 80 ml cognac
- scheutje kookroom
- 10 plakjes prosciutto
- 70 gr paté
- 375 gr bladerdeeg
- 2 eierdooiers
- zeezout
- olijfolie
Instructies
- Laat de ossenhaas een uur van te voren op kamertemperatuur komen.
- Verwarm een scheutje olijfolie in een (gietijzeren) koekenpan op halfhoog vuur. Bestrooi de ossenhaas met zout en peper. Bak het vlees 6-8 minuten tot het mooi rondom bruin kleurt. Roer regelmatig.
- Leg de ossenhaas op een bord en dep het droog met keukenpapier. Smeer het in met de dijonmosterd en zet het dan in de koelkast.
- Doe ondertussen de champignons in een keukenmachine en maal alles fijn. Zorg dat ze nog een beetje textuur behouden.
- Verwarm de boter in een koekenpan op halfhoog vuur tot het gaat schuimen. Voeg dan de champignons toe en bestrooi het met peper en zout. Bak de champignons al roerend 2-3 minuten tot ze hun vocht beginnen te verliezen. Bak ze dan nog 4-5 minuten tot het vocht begint te verdampen en ze bruin beginnen te kleuren.
- Voeg dan de sjalotjes, tijm en knoflook toe en bak 2-3 minuten tot alles zacht begint te worden.
- Voeg dan de cognac toe en schraap met een spatel over de bodem van pan. Doe een scheutje kookroom in de pan en laat het geheel sudderen totdat het mengsel begint uit te drogen.
- Doe het mengsel in een kom en laat het afkoelen in de koelkast.
- Leg een stuk bakpier op het werkblad. Leg de plakjes prosciutto in een rechthoek. Laat de plakjes elkaar overlappen. Maak een rechthoek zo groot als de lengte van de ossenhaas en zo groot dat het de haas volledig kan insluiten. Smeer het mengsel van champignons dan uit over het rechthoek van prosciutto.
- Haal de ossenhaas uit de koelkast en smeer het in met de paté.
- Leg de ossenhaas op de bovenkant van het rechthoek. Rol het vervolgens helemaal dicht. Je kunt hierbij het bakpapier gebruiken. Zorg ervoor dat het vlees helemaal is ingesloten.
- Verwijder vervolgens het bakpapier en pak het geheel in met platic- of aluminiumfolie. Leg het vervolgens 2 uur in de koelkast.
- Rol de bladerdeeg uit en maak een vierkant van ongeveer 30x40cm. De meeste verse rollen bladerdeeg zijn 40x24cm en dat is ook prima. Meng het eigeel met een lepel water in een kommetje.
- Leg de ingepakte ossenhaas op de lange zijde van het bladerdeeg. Smeer de randjes van het deeg in met het eigeel. Rol het geheel dan dicht in een cilindervorm en leg de rol op de naadzijde op het bakpapier. Knijp de einden van het deeg bij elkaar en snijd het overtollige deeg eraf.
- Smeer de rol volledig in met het eigeel. Vervolgens kun je verschillende patronen in het deeg verwerken met een klein scherp mesje. Leg het vervolgens in 30 minuten in de vriezer.
- Verwarm de oven voor op 210°C. Bestrooi het deeg met wat zeezout en bak het 20 minuten voor rare en 25 minuten voor medium-rare. Het bladerdeeg moet goudbruin kleuren.
- Laat het vervolgens 10 minuten rusten. Snijd er volgens plakken van en geniet.
