Chateaubriand: wat is het? En wat is de beste bereiding?
De chateaubriand is een klassiek stuk vlees dat in veel restaurants op het menu staat. Geserveerd in een wijn- of bernaissesaus. Vaak staat er bij dat het voor twee personen is.
Maar wat is nu eigenlijk een chateaubriand? En van welk deel van het rund komt het vandaan? Hieronder lees je alles wat je moet weten over de “kophaas”.
Wat is een chateaubriand?
De chateaubriand is het dikke uiteinde van een ossenhaas dat ook wel de kophaas genoemd. Eigenlijk is het dus een groot stuk ossenhaas. Vaak ter grootte van minimaal 400 gram. Van het dunne deel van de ossenhaas worden ossenhaaspuntjes gesneden. Van het middendeel wordt de tournedos gesneden.
De chateaubriand is een mals stuk vlees. De malsheid komt doordat het vlees weinig arbeid hoeft te verrichten.
Doorgaans zit er weinig vet aan het vlees. Dit kan per runderras enigszins verschillen. Ook de voeding speelt hierbij een rol. Een rund dat graangevoerd is heeft meer vet in en op het vlees, dan een rund dat grasgevoerd is.
De chateaubriand bereiden
Er heerst al lange tijd de discussie of chateaubriand een bereidingsmethode is of een gewoon een steak.
Traditioneel bestond de chateaubriand uit meerdere delen vlees en werd het opgebonden. Meestal met een dunne plak varkensvet eromheen. Vervolgens werd het gegrild of gebakken. De buitenste rand met vlees verbrandde en werd eraf gehaald. Het binnenste deel, de chateaubriand, werd zo gelijkmatig verwarmd.
Tegenwoordig wordt het vaak als een groot stuk vlees bereid. Aangezien het een groot stuk is, heeft het wel enige aandacht nodig.
Haal de chateaubriand een uur voordat je het gaat bereiden uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen.
In de pan en in de oven
- Haal het vlees een uur voor het bakken uit de koelkast.
- Doe een scheut olie in de pan en verhit het tot het goed heet is. Verwarm ondertussen de oven naar een temperatuur van 100 ℃.
- Bestrooi het vlees met wat zout. Leg het vlees vervolgens in de hete pan en bak beide kanten kort. Elke kant ongeveer 15 seconden.
- Doe vervolgens een klontje boter in de pan samen met wat fijngesneden sjalotjes en knoflook, tijm en rozemarijn. Hiermee creëer je een lekker jus.
- Bak beide kanten van het vlees 3 minuten.
- Leg de chateaubriand in een ovenschaal en plaats het in de oven. Het vlees is klaar bij een kerntemperatuur van 48 – 50 ℃.
- Haal het vlees uit de pan en laat het losjes afgedekt onder aluminiumfolie 5 minuten rusten. Dan kunnen de vleessappen zich goed door het vlees verdelen.
- Bestrooi het vlees vervolgens met zout en peper.
Op de barbecue
De chateaubriand kun je ook eenvoudig garen op de barbecue. Vanwege de grootte van het stuk, raden we wel aan twee warmtezones te gebruiken. We gaan het vlees eerst op hoog vuur grillen, vervolgens laten we het rustig garen op een minder hete zone.
- Haal het vlees een uur voor het bakken uit de koelkast. Maak de barbecue gereed en houd een werktemperatuur aan van ongeveer 250 – 275 ℃.
- Leg het vlees op de barbecue en gril beide kanten 2 minuten.
- Leg het vlees vervolgens op een minder hete zone, ongeveer 115 – 125 ℃. Het vlees is klaar bij 48 – 50 ℃.
- Haal het vlees van de barbecue en laat het losjes afgedekt onder aluminiumfolie 5 minuten rusten. Dan kunnen de vleessappen zich goed door het vlees verdelen.
- Serveer het vlees met een schep kruidenboter erop. Bestrooi naar smaak met zout en peper.
Recept: Chateaubriand van de bbq met gegrilde tomaat en Mexicaanse tomatensalsa
Grilled Chateaubriand with grilled tomato and Mexican tomato salsa
Ingrediënten
- 1 chateaubriand 800-1.000 grams
- 4 tbsp barbecue rub
- 8 ripe tomatoes
- 8 tbsp Mexican tomato salsa see recipe above
- splash of olive oil
- freshly ground pepper
- fleur de sel
Instructies
- Take the chateaubriand out of the fridge about half an hour before cooking it, pat the meat dry and sprinkle generously with your favorite barbecue rub. Press the rub well into the meat and season with fleur de sel. Check in advance whether your rub does not already contain a lot of salt, otherwise you don’t need to salt the meat before cooking.
- Preheat the barbecue with a direct zone of approximately 180 degrees and an indirect zone of 120 degrees.
- Place the chateaubriand on the direct zone and grill firmly. Turn the meat a little at a time so that all sides are grilled evenly. Once the chateaubriand has been nicely grilled on all sides, place it above the indirect zone.
- Insert a core thermometer into the thickest part of the chateaubriand and set it to 46 degrees for a nice red result. The meat will continue to cook slightly when you remove it from the grill. If you prefer medium-rare, continue cooking to a temperature of 52 degrees.
- Remove the meat from the grid when it has reached the desired core temperature. Lightly wrap it with aluminum foil and let it rest for about 5-10 minutes.
- While grilling, cut the tops off the tomatoes, drizzle lightly with olive oil and sprinkle it with barbecue rub. Place the tomatoes in an ovenproof dish and place over the indirect zone of the barbecue. Let them roast for about 15 minutes.
- Remove the chateaubriand from the foil, cut into nice slices and season with freshly ground pepper and fleur de sel.
- Serve on a large platter and add the grilled tomatoes on top. Add some of the salsa and serve the rest separately.
Alle recepten
Op zoek naar inspiratie? Bekijk hieronder alle recepten met chateaubriand.
