Pulled Pork maken: een uitgebreide handleiding

Pulled Pork is populair. Erg populair. Op elk festival kom je wel een stand tegen die pulled pork verkoopt. Ook onder veel barbecue fanaten is het geliefd. Mede door de low & slow bereiding die erbij komt, maar natuurlijk ook vanwege de smaak. De kwaliteit van de smaak kan per pulled pork recept nog wel eens verschillen. Ook ondermaats en dat is zonde.

In dit artikel leggen we uit hoe jij zelf de perfecte pulled pork kan bereiden. Want wist je dat het eigenlijk helemaal niet moeilijk te bereiden is? Laat je niet afschrikken door de lange beschrijving. Het zijn slecht een paar eenvoudige stappen. 

Wat is Pulled Pork?

Pulled pork is uit elkaar getrokken vlees van een langzaam gegaard stuk varkensvlees. Een soort draadjesvlees. Het kan bereid worden van verschillende stukken, zoals een ham of varkenskop. Maar meestal wordt het gemaakt van de varkensschouder en -nek (procureur), in het bijzonder van de Boston butt. 

Onder de Boston butt wordt de bovenkant van de varkensschouder verstaan. Hier zit ook een stuk bot in. Er zijn veel speculaties over de vraag waar deze naam vandaan komt. Sommige zeggen dat het vlees vroeger in tonnen werd vervoerd. Deze tonnen werden door de leveranciers “butts” genoemd. Een ding waar iedereen het over eens is, is dat het de bovenkant van een schouder is. Je hebt een stuk vanaf 2,5 kg en ze gaan tot bijna 6 kg.

Je kan pulled pork ook maken van een heel varken. Je gaart dan een varken in zijn geheel, splitst het vlees uiteen en mixt alles door elkaar. Hierdoor worden de smaken van de verschillende soorten stukken vlees door elkaar gehutseld en krijg je een erg smaakvol broodje.

Aangezien een boston butt vanaf 2,5 kg over de toonbank gaat en je niet altijd de ruimte hebt om een heel speenvarken te garen, kun je je slager ook vragen een stuk procureur te laten snijden van bijvoorbeeld 1,5 kg.

De smaakboosters

Welke marinade hoort erbij?

Een marinade is een vochtig mengsel op basis van specerijen en kruiden dat voor de bereiding op het vlees wordt aangebracht. De marinade kun je het beste een paar uur in het vlees laten trekken, zodat de marinade in het vlees kan trekken.

Er zijn veel verschillende marinades die kunnen worden gebruikt voor een pulled pork. Het leuke hiervan is dat je er flink mee kan experimenteren. Vaak wordt pulled pork gecombineerd met een marinade op basis van ketchup of tomatenpuree. Hier worden dan allerlei ingrediënten aan toegevoegd. 

Het is natuurlijk leuk om de marinade zelf te maken, maar er zijn ook talloze kant-en-klare marinades te koop. Het klinkt misschien eenvoudig maar kijk gewoon naar de ingrediënten van de marinade en bepaal wat je lekker vindt en waar je zin in hebt. 

Welke dry rub is geschikt?

Gebruik je geen marinade, dan kun je een dry rub gebruiken. Dat is een droog kruidenmengsel met een mix aan specerijen en kruiden. Een dry rub gebruik je puur voor de smaak. Door de rub goed in het vlees te wrijven, hechten de smaakstoffen zich goed aan het vlees. 

Door een dry rub krijg je vaak een krokantere korst door de zout die er in zit. Dit zout onttrekt echter ook vocht aan de oppervlakte van het vlees. Om die reden wordt het niet aanbevolen om de pulled pork lang van te voren met een dry rub in te wrijven. 

Voor de dry rub geldt eigenlijk hetzelfde als de marinade. Hiervan zijn er ook heel veel en je kan het ook eenvoudig zelf maken. Hieronder beschrijven volgt een recept van een dry rub die wij hebben gebruikt.

Wel of niet injecteren

In diverse pulled pork recepten wordt het vlees vooraf geïnjecteerd. Test dit vooral en bepaal wat je zelf het lekkerst vindt. De varkensschouder is in principe van zichzelf al mals en sappig genoeg. Wat je eventueel ook kan doen, is de helft van je dry rub te mixen met appelcider en dit in het vlees te injecteren. Let er wel op dat het vlees niet te veel naar de appelcider gaat smaken.

Welke saus hoort erbij?

Een saus is optioneel en voeg je pas achteraf toe, als de pulled pork geserveerd wordt. Je kunt het vlees in zijn geheel voorzien van saus of dit aan het bezoek zelf overlaten. Als je dit in het geheel doet leg je het vlees nadat je het hebt “gepulled” in een kom en doe je de saus erbij. 

Ook hiervoor geldt weer; het aanbod aan sauzen voor pulled pork is enorm. Experimenteer hiermee en bepaal wat jij een goede combinatie vindt met jouw gekozen marinade of dry rub. Een traditionele barbecue saus gaat vaak prima bij pulled pork.

Wat eet je bij Pulled Pork?

Pulled pork wordt doorgaans veel met brood gegeten. Dit kan op geroosterd brood of het wordt gestopt in gesneden bolletjes. Je kan dit nog aanvullen met sla en salade.

Wat kun je nog meer eten bij pulled pork:

• Zoete aardappelen van de bbq
• Coleslaw
• Een zelfgemaakte salade

Wat heb je allemaal nodig?

Aangezien pulled pork een low & slow bereiding behoeft heb je een barbecue nodig die indirect kan grillen. Je moet namelijk op een lage temperatuur langdurig kunnen grillen. Dit kan goed op een kamado, maar ook op een smoker of kegelbarbecue. 

Overige benodigdheden

Houtskool 
Gebruik houtskool dat lang brandt. Dan hoef je niet elk half uur kolen toe te voegen. Houtskool van Black Ranch zijn hier goed geschikt voor.

Houtsnippers of -blokken
Bij het maken van pulled pork is het lekker als je het vlees gaat roken. Hiervoor worden vaak houtsnippers of houtblokken gebruik op basis van hickory of eiken. Maar houtsnippers met een fruitige smaak, zoals appel of kersen, doen het ook goed.

Vleesklauwen
Aangezien je het vlees gaat “pullen”, uit elkaar gaat trekken, heb je daar middelen voor nodig. Er zijn zogeheten vleesklauwen op de markt die je hierbij helpen. Ze zijn niet duur en zeker handig. Als je ze niet hebt dan is dat zeker geen ramp. Het kan eventueel ook met twee vorken.

Vleesthermometer
Een vleesthermometer is voor elke grillmaster een must-have. Hiermee kun je het vlees goed in de gaten houden en kan het nooit misgaan. 

Pulled pork bereiden

Een pulled pork bereid je door het langzaam te garen. Daar zijn verschillende apparaten voor, maar de barbecue staat bij ons met stip op nummer één. De malsheid en de heerlijke rooksmaak is door geen andere apparaat te evenaren. Het kan met een kamado, zoals de Big Green Egg, of met een smoker. Zolang de barbecue maar indirect kan grillen.

Het is bijna onmogelijk om de bereiding van een pulled pork te laten mislukken. Dat komt doordat het vlees erg mals blijft. Dit maak het een ideaal recept voor iedereen die begint met het roken van vlees en low & slow barbecueën.

Hoeveel pulled pork heb je nodig per persoon?
Hoeveel je gaat maken is natuurlijk afhankelijk van verschillende factoren: man/vrouw, leeftijd, andere bijgerechten enzovoort. Waar je in ieder geval rekening mee moet houden is dat geheel 30% inkrimpt. Dat komt door het bot (ingeval van een boston butt) en overtollig vet dat je verwijdert bij het uit elkaar trekken van het vlees. Doorgaans rekenen wij op ongeveer 500 gram vóór het inkrimpen van het vlees.

Daarnaast kan pulled pork in verschillende soorten recepten worden gebruikt. Als je wat over hebt, dan kun je het makkelijk invriezen en voor een ander recept nog een keer gebruiken.

Belangrijk om te weten: de “stall”
Tijdens de bereiding van pulled pork zal de temperatuur op een gegeven moment blijven stagneren. Het kan zelfs gaan dalen. Dit proces heet de “stall” en kan wel even duren. De stall treedt meestal op bij een kerntemperatuur van 70 – 80 ℃ van het vlees.

Tijdens de “stall” ontstaat door de verdamping vocht aan de bovenkant van het vlees. Je kan zelfs een plasje vocht gaan zien. Het vlees gaat dan zweten. Door deze verdamping kan het vlees gaan afkoelen.

Schrik niet van de stall. Je kan het versnellen door de Texas Crutch methode toe passen. Dat wordt hieronder beschreven. Je kan ook gewoon geduld hebben en blijven wachten. De temperatuur gaat vanzelf weer stijgen.