Voor onze sashimi gebruiken we hamachi ofwel horsmakreel. We maken er een gerechtje van dat sashimi als basis heeft, maar dan met een westerse twist.
Wat is hamachi?
De vis is erg populair in Japan en Amerika en hij is steeds meer aan populariteit aan het winnen in Europa. Hamachi staat ook wel bekend als Yellowtail Kingfish of Geelvinmakreel vanwege zijn opvallende gele staartvin. De vis heeft een langwerpig, samengedrukt lichaam en zeer kleine, gladde schubben.
Wat is sashimi?
In de basis is sashimi niets meer dan de allerbeste kwaliteit vis die in perfecte dunne plakjes wordt gesneden. Er wordt dus geen rijst gebruikt bij sashimi, er wordt enkel sojasaus of ponzusaus, ingelegde gember, wasabi en wellicht wat ingemaakte groente bij geserveerd.
Tonijn, jakobsmosselen, zalm, zeebaars of inktvis zijn een aantal van de vissoorten die zich lenen om te verwerken tot sashimi. Het allerbelangrijkste is dat je absolute topkwaliteit verse vis in huis haalt en beschikt over het meest scherpe mes.
Voor het snijden zijn er twee methodes, hirazukuri en soguzukuri. De eerste is dat plakken met een vlijmscherp mes recht in plakjes worden gesneden. Deze zijn vaak net iets dikker gesneden. Sogizukuri wil zeggen dat de vis schuin van de filet wordt gesneden en dan dunner dan bij hirazukuri.
We combineren het recept met zelfgemaakte kletskopjes. Dat is natuurlijk naar eigens wens, maar geeft een leuke twist aan het recept.
Sashimi van Hamachi
Ingrediënten
- 400 gram hamachifilet kraakvers en desgewenst van huid ontdaan
- 15 cl ponzusaus
- ¼ rettich
- ¼ komkommer
- 4 witpuntradijsjes
- scheutje sushi-azijn
- 2 stengels bosui in dunne ringen gesneden
- 1 el sesamzaad geroosterd
- 8 krokante sesam-sambalkletskopjes bekijk recept
- peper versgemalen
- zout
Instructies
- Schil de rettich en schaaf met behulp van een mandoline in plakjes. Steek rond uit in verschillende formaten en marineer kort in de sushi-azijn. Kruid met zout en peper.
- Schaaf de komkommer in dunne linten en rol op tot strakke rolletjes. Marineer eveneens lichtjes in de sushi-azijn en kruid met zout en peper.
- Was de radijsjes en schaaf in de lengte in dunne plakjes. Leg in een kommetje met ijswater zodat ze lekker krokant worden.
- Leg de hamachi op de snijplank en snijd met een vlijmscherp, lang mes schuin in dunne plakjes. Gebruik hiervoor je hele mes dat van de punt tot aan de achterkant in één vloeiende beweging door het visvlees snijdt.
- Leg de plakjes strak dakpansgewijs op het bord en lepel er ponzusaus overheen. Schenk de rest van de ponzusaus in een kommetje om er als dipsaus bij te serveren.
- Laat de groente uitlekken en leg harmonieus op en langs de vis. Bestrooi met de bosui en het geroosterde sesamzaad en steek er de krokante kletskopjes tussen. Serveer onmiddellijk.
