Rosbief in een verbastering van het Engelse woord roast beef wat natuurlijk gebraden rundvlees betekent.
Ondanks dat we het heel regelmatig tegenkomen als dungesneden vleeswaren, is het in de oorsprong een warme bereiding die perfect past bij een Engelse sunday roast of als centerpiece tijdens een kerstdiner.
Bij de bereiding zijn een kernthermometer en ruim voldoende tijd de belangrijkste ingrediënten. Geef het vlees na het braden altijd ruim de tijd om te rusten, dan kunnen de sappen zich goed verdelen en zal het niet “leeglopen” als je het aansnijdt.
Natuurlijk ben je vrij om de kerntemperatuur zelf te bepalen, maar een rosbief hoort natuurlijk wel echt rosé te zijn en niet zo’n dikke grijze rand te hebben. Dat bereik je vooral door het langzaam op een lage temperatuur te garen.
Rosbief is geen exact aangegeven technisch deel van het rund. Het kan uit verschillende delen van het rund worden gesneden, waarbij het altijd een mager stuk vlees is zonder teveel vet. De meest populaire delen om te gebruiken zijn de bloemstuk of de rundermuis.
In dit gerecht bakken we de rosbief eerst aan in de pan tot het mooie bruine kleur krijgt. Vervolgens garen we het langzaam in de oven tot het de juiste kerntemperatuur bereikt. We serveren de rosbief met zelfgemaakte stroganoff saus.
Gebraden rosbief met stroganoff saus
Ingrediënten
- 1 rundermuis ongeveer 1.000 gram
- 6 teentjes knoflook
- 3 takjes rozemarijn
- zonnebloemolie
- roomboter
- peper versgemalen
- zout
Stroganoff saus
- 1 ui
- 2 teentjes knoflook
- 150 gram champignons
- 125 gram paprika diverse kleuren fijngesneden
- 2 el tomatenpuree
- 2 tl paprikapoeder
- 25 cl krachtige runderbouillon of fond
- 2 el zure room
- lekkere scheut wodka
- ½ el bladpeterselie fijngesneden
- klontje roomboter
- peper versgemalen
- zout
Instructies
De stroganoff saus
- Maak de ui en de knoflook schoon en snipper fijn. Snijd de champignons in vieren of in achten, afhankelijk van het formaat.
- Verwarm een klontje roomboter in een brede sauspan en fruit er de ui en de knoflook in aan. Voeg het paprikapoeder toen en roer goed door.
- Zet het vuur iets hoger en voeg de paprika en de champignons toe. Laat bakken tot het bijna begint te kleuren en voeg dan de tomatenpuree toe. Schep goed om en laat 2 minuten ontzuren.
- Zet het vuur hoog, voeg een lekkere scheut wodka toe en flambeer deze. Laat inkoken tot het vocht vrijwel geheel verdampt is. Voeg de bouillon toe, breng opnieuw aan de kook en laat iets inkoken.
- Voeg de zure room toe, roer goed door en breng de saus op smaak met zout en peper. Roer er de peterselie doorheen. Indien je wenst, kun je nog een paar druppels wodka toevoegen.
De Rosbief bereiden
- Verwarm de oven voor op maximaal 140 graden. Haal de rosbief ongeveer 30 minuten voordat je deze gaat bereiden uit de koelkast. Verwijder overtollig vlies op het vlees en kruid zeer rijkelijk met zout en peper.
- Verwarm een scheut zonnebloemolie in een ruime bakpan tot deze goed heet is. Laat er voorzichtig de rosbief in glijden. Houd het vlees in beweging zodat het niet vast gaat plakken en bak zo snel mogelijk rondom bruin.
- Voeg een flinke klont roomboter, de knoflook en de takjes rozemarijn toe en blijf het vlees gedurende ongeveer 10 minuten bedruipen met de braadboter zodat er een mooie bruine korst ontstaat.
- Neem uit de pan, leg in een braadslede en schenk er de braadboter overheen. Steek een kernthermometer in het dikste gedeelte van het vlees en stel deze in op 52 graden.
- Plaats in de voorverwarmde oven en lepel er regelmatig de braadboter overheen. Laat braden tot de gewenste kerntemperatuur is bereikt en neem direct uit de oven.
- Leg de rosbief op een rooster en dek losjes af met aluminiumfolie. Je zult zien dat de kerntemperatuur nog iets blijft oplopen, vandaar dat de thermometer iets lager is ingesteld. Een kerntemperatuur van 54-56 draden is ideaal om het te serveren. Laat het vlees minimaal 10 minuten rusten voordat je het aansnijdt.
- Snijd in zo dun mogelijke plakken en serveer met de hete stroganoff saus.
