In Japan zijn ze gefascineerd van verschillende bereidingsmethodes en hebben ze het bereiden van verschillende soorten gerechten tot een kunst verheven. Eén van deze Japanse bereidingsmethodes is Tataki. Tataki betekent het vrijwel rauw opdienen van vlees of vis.
Het vlees wordt eerst op hoog vuur kort gegrild en daarna gemarineerd en in dunne plakjes geserveerd. Omdat je in principe een rauw product eet, is versheid en kwaliteit heel belangrijk.
Wij hebben deze tataki gemaakt van tonijn. Er zijn verschillende soorten tonijn verkrijgbaar en iedere tonijnsoort heeft weer zijn eigen eigenschappen.
Wij hebben het gerecht een extra tintje gegeven met een smoke infuser. Vandaar de rook dus.
Duurzaamheid
Tonijn is al jaren een discussiepunt binnen de horecabranche en in de restaurantwereld. Hierbij gaat het voornamelijk om de blauwvintonijn ofwel bluefin tuna. Deze tonijnsoort, die tot wel 5 meter lang kan worden, is in Japan en Amerika erg geliefd. Vooral vanwege het hoge vetgehalte in het vlees. Echter door de enorme populariteit, wordt deze tonijnsoort overbevist, waardoor het zeldzaam begint te worden. Zo zeldzaam, dat er onlangs een recordbedrag van 2,7 miljoen is betaald voor een blauwvintonijn in Japan.
In Nederland is blauwvintonijn slecht verkrijgbaar. Indien je op de hoogte ben van de dalende populatie, is het ook niet verantwoord om te eten. Je kan dan beter kiezen voor de geelvintonijn. Deze tonijnsoort is nog volop vertegenwoordigd in de oceanen.
De blauwvintonijn is de koning van de tonijnsoorten en heeft een hoog vetpercentage, vandaar dat het in Japan heel geliefd is. Vraag je lokale visboer om advies als je een stuk tonijn haalt, en geef ook vooral aan hoe je de tonijn wilt gaan bereiden.
Tonijn tataki met sesamzaad en komkommer rolletjes
Ingrediënten
- 400 gr tonijn geelvin
- sesamzaadjes
- 30 ml sojasaus
- 2 tl wasabi
Komkommerrolletjes
- 1 komkommer
- 30 ml witte wijnazijn
- 10 ml olijfolie
- 1 limoen
Groente
- groene asperges
Garnering
- lente-ui
- radijsjes
- peper
- zout
Instructies
Komkommerrolletjes
- Schil de komkommer in de lengte met een kaasschaaf of dunschiller in lange plakken.
- Meng 30 ml witte wijnazijn met 10 ml olijfolie in een kommetje. Voeg hier het sap van een halve limoen aan toe.
- Doe de dunne plakjes komkommer in een schaal en voeg hier het mengsel met witte wijn azijn aan toe. Laat dit 15-20 minuten staan. Maak er vervolgens rolletjes van.
- Gril de asperges in een grillpan tot ze beetgaar zijn.
Garnering
- Snijd de radijsjes in dunne schijfjes en de lente-ui in kleine stukjes.
Tonijn
- Zet een pannetje op hoog vuur en rooster de sesamzaadjes tot ze goudbruin zijn.
- Doe 30 ml sojasaus in een kommetje en voeg 2 theelepels wasabi toe. Roer dit goed door elkaar.
- Verhit een grillpan totdat het goed heet is. Bestrijk de tonijn steaks aan beide zijden met wat olijfolie. Gril de tonijn ongeveer 2 minuten per kant op hoog vuur.
- Haal de tonijn steaks uit de pan. Voeg wat zout en peper toe en bedek de steaks met de sesamzaadjes.
- Snijd de tonijn in dunne plakken.
- Maak het bord op met de komkommerrolletjes, tonijn, asperges, lente ui en plakjes radijs.
- Schenk wat van de sojasaus met wasabi over de tonijn en je bent klaar om te genieten.
