Snoekbaars is een zoetwatervis die gewoon in de Nederlandse wateren voorkomt. Al moeten we eerlijk zeggen dat veel van snoekbaars die we vinden bij de visboer toch gekweekt is.
In het wild kan de snoekbaars gemakkelijk meer dan een meter worden. In de Nederlandse wateren is 80 centimeter al heel veel en vaak al een uitzondering.
De meeste snoekbaars die in de winkel wordt aangeboden weegt tussen de 1 en 2 kilogram. Vraag je visboer of hij de vis voor je wil fileren. Het stevige vlees is perfect om te bakken waarbij het velletje zeker mee gebakken mag worden.
Voor dit recept hebben we ons laten inspireren door een klassieker van Jonnie Boer van restaurant De Librije.
We bakken de snoekbaars eerst even krokant aan op de huid. Vervolgens bedekken we de vis met ontbijtspek en garen we de vis tot het nét gaar is.
Snoekbaarsfilet met gesmoorde zuurkool en een saus van riesling
Ingrediënten
- 480 g snoekbaarsfilet
- 10 ontbijtspek dunne plakjes
- 600 gr zuurkool
- 2 el mosterd grof
- 400 gr paddenstoelen gemengd
- 1 el peterselie fijngesneden
- 25 cl riesling (of andere witte wijn) + extra voor de zuurkool
- 25 cl kookroom
- scheutje zonnebloemolie
- klontje roomboter
- peper versgemalen
- zout
Instructies
- Verwarm de oven voor op 175 graden met de grillstand aan.
- Doe de zuurkool met de mosterd, een klontje roomboter en een lekkere scheut riesling in een steelpan en laat ongeveer 15 minuten zachtjes smoren.
- Maak de paddenstoelen schoon en snijd of scheur naar eigen inzicht.
- Snijd 2 plakjes ontbijtspek in ragfijne reepjes.
- Snijd 4 mooie porties van de snoekbaarsfilet en kruid aan beide kanten met versgemalen peper en zout.
- Verwarm een scheutje zonnebloemolie in een anti-aanbakpan en bak de snoekbaarsfilets op de velkant mooi krokant. Voeg een klein klontje roomboter toe en draai het visvlees om.
- Leg de filets op een bakplaat en beleg de velkant met 2 plakjes ontbijtspek.
- Voeg de reepjes gesneden spek toe aan de pan waarin zojuist de vis is gebakken en laat even smoren. Blus af met de riesling en laat tot ⅔ inkoken. Voeg de kookroom toe en laat opnieuw stevig inkoken tot er een mooi gebonden saus is ontstaan. Voeg een klein beetje gesneden peterselie toe.
- Bak de paddenstoelen mooi goudbruin in een klontje roomboter. Kruid met versgemalen peper en zout en voeg de rest van de peterselie toe.
- Plaats de snoekbaarsfilet onder de grill in de oven en laat bakken tot het spek krokant wordt en de visfilets nèt gaar zijn.
- Dresseer de zuurkool op het bord en leg er de snoekbaarsfilet op. Lepel er de gebakken paddenstoelen overheen en schenk er tenslotte de saus langs en over.
