Een heerlijk mals stukje varkenshaas. De varkenshaas bakken we eerst mooi bruin in de pan. Vervolgens maken we een romige saus van paddenstoelen en rode wijn.
Wat is varkenshaas?
Vrijwel alle zoogdiersoorten waarvan we het vlees eten hebben een haas. Denk maar aan kalf, rund, varken, lam, hert en ga zo maar door. Het is sowieso een van de meest luxe delen, omdat er slechts 2 hazen in bijvoorbeeld een varken zitten.
Als je weet dat deze slechts een paar honderd gram wegen en een varken meer dan 120 kilogram weegt, begrijp je wel waarom. Een andere reden is dat dit stukje vlees een zogenaamde luie spier is en daardoor vrijwel geen vet bevat en zeer mals is.
Waar komt die naam vandaan?
Je zult je afvragen waarom dit meest luxe stukje vlees nu haas heet? Daar bestaan verschillende theorieën over.
Zo zou een runderhaas door de vorm en kleur lijken op een panklare haas of het zou te maken hebben met het feit dat de slager het vlees van achter naar voren vliest. Een andere theorie is dat in oud-nederlands haas de zachtste spier betekent.
In de supermarkt kom je ook nog weleens “varkenshaas culinair” tegen, dat lijkt misschien nog kwalitatiever, maar is in feite vlees dat extra gepekeld is en daardoor malser wordt.
Kies je echter voor kwaliteits varkensvlees, dan is dit helemaal niet nodig en mag de varkenshaas zelfs nog net rosé zijn bij het serveren.
De hele varkenshaas bestaat uit een kophaas, deze is er vrijwel altijd al door de slager afgesneden en wordt gebruikt voor andere toepassingen. Dan heb je dus de lange varkenshaas nog over.
Snijd je deze in mooie plakken, dan spreken we over tournedos of in het geval van varkensvlees over medaillons.
Gebakken varkenshaas met een romige saus van paddenstoelen en rode wijn
Ingrediënten
- 2 stuks varkenshaas van ongeveer 300 gram
- 250 gram gemengde paddenstoelen
- 1 sjalot
- 1 glas rode wijn
- 2 dl slagroom
- 2 teentjes knoflook
- 3 laurierblaadjes
- 1 el fijngesneden peterselie
- scheutje zonnebloemolie
- klontje roomboter
- peper versgemalen
- zout
Instructies
- Haal de varkenshazen ongeveer 15 minuten voordat je ze gaat bakken uit de koelkast. Kruid aan beide kanten rijkelijk met versgemalen peper en een snufje zout.
- Maak de sjalot schoon en snipper fijn.
- Borstel de paddenstoelen schoon en snijd of scheur fijn.
- Verwarm een scheutje zonnebloemolie in een koekenpan en bak er op hoog vuur de varkenshazen rondom aan beide kanten in aan. Zet het vuur iets lager en voeg de hele teentjes knoflook en de laurierblaadjes toe. Voeg er een lekkere klont roomboter aan toe.
- Blijf het vlees bedruipen met de bakboter en blijf het draaien, zodat het rondom gelijkmatig bakt. Reken in totaal ongeveer (afhankelijk van de dikte) op zo’n 12 minuten.
- Neem het vlees uit de pan, pak in met aluminiumfolie en laat minimaal 5 minuten rusten.
- Schep de knoflook en de laurierblaadjes uit de pan en voeg de sjalot toe aan de bakboter. Laat enkele minuten fruiten, zet het vuur hoger en voeg er de paddenstoelen aan toe.
- Bak mooi bruin, kruid met zout en peper en blus af met de rode wijn.
- Laat zeer stevig inkoken tot er nog maar een beetje vocht over is. Voeg de slagroom toe en laat tot de helft inkoken. Voeg er de gesneden peterselie aan toe en breng eventueel op smaak met zout en peper.
- Neem de varkenshaas uit de folie en snijd in mooie plakken. Is het vlees nog iets te rosé, warm het dan heel kort op in de saus.
