Tong à la meuniére met kopsla, verse friet en een frisse zelfgemaakte remouladesaus.
Laten we met de spelling beginnen, het is sliptong en geen slibtong. De herkomst van de naam is tweeledig. Doordat sliptongetjes kleine tongen zijn, slippen ze gemakkelijk door de sorteermachine op de afslag of ze slippen juist door de mazen van de ruime sleepnetten. Dat is namelijk de andere mogelijkheid van het woord, slip is een verbastering van slepen.
Wat is sliptong?
Sliptongetjes zijn kleine zeetongen van maximaal 3-4 jaar oud. Ondanks dat ze ongeveer 250 gram per stuk wegen, zit er maar zo’n 100 gram visfilet aan. Daarom serveer je er meestal twee tot wel drie per persoon.
Sliptongetjes hoef je in de keuken niet te fileren. Het gaat er juist om dat je dit als gast zelf aan tafel doet. Met de achterkant van een lepel of met een vismes, haal je de filets eenvoudig los van de graat.
Iedere sliptong heeft vier filets, twee aan de bovenkant en twee aan de onderkant. Het vel is door de visboer vrijwel altijd al verwijderd, je kunt ze dus direct voorbereiden om te gaan bakken. Kruiden met peper en zout en lichtjes door de bloem halen is voldoende. De bloem zorgt voor een mooi korstje tijdens het bakken.
Sliptong à la meuniére
De sliptong in dit gerecht wordt à la meuniére. Meuniére is een Franse kookterm die verwijst naar een bereidingswijze voor vis. Meestal tong of een andere witte vis.
De vis wordt door bloem gehaald en vervolgens in een hete koekenpan met boter gebakken tot hij knapperig en goudbruin is. Het gerecht wordt vervolgens afgemaakt met een saus van boter, citroensap en fijngehakte peterselie.
De naam “meunière” betekent “molenaarsvrouw” in het Frans.
Gebakken sliptong met kropsla, verse friet en remouladesaus
Ingrediënten
- 8 sliptongetjes
- 2 el tarwebloem
- 1 kropsla
- 700 gram aardappels vastkokend
- ¼ bosje krulpeterselie
- 1 citroen
- 4 flinke el remouladesaus zelfgemaakt
- klontje roomboter
- scheutje olijfolie
- zout
- zwarte peper versgemalen
Voor de remouladesaus
- 150 ml zelfgemaakte mayonaise
- 1 sjalot
- 4 augurkjes uitgelekt
- 1 el peterselie fijngesneden
- 1 el kervel fijngesneden
- 1 tl dragon fijngesneden
- 1 tl mosterd gladde
- 1 el kappertjes uitgelekt
- peper versgemalen
- zout
Instructies
Remouladesaus
- Snijd de augurkjes in kleine blokjes.
- Maak de sjalot schoon en snipper fijn.
- Meng alle ingrediënten met de mayonaise en kruid rijkelijk met versgemalen peper en een snufje zout.
- Wil je de saus nog wat frisser en/of dunner hebben, voeg er dan wat uitlekvocht van de kappertjes aan toe.
Sliptong
- Dep de sliptongetjes goed droog met een stukje keukenpapier en kruid aan beide kanten met zout en peper.
- Strooi de bloem op een schaal en haal er de gekruide sliptongetjes aan beide kanten doorheen. Dep er het teveel aan bloem vanaf.
- Schil de aardappels en snijd er mooie, dikke frieten van. Spoel goed af onder de kraan en dep zeer goed droog met een keukendoek. Verwarm de friteuse voor op 160 graden en bak er in ongeveer 5 minuten de frieten in voor. Laat goed uitlekken en verhoog dan de temperatuur naar 175 graden. Bak de frieten net voor het serveren mooi goudbruin. Laat goed uitlekken en bestrooi lichtjes met een snufje zout.
- Snijd de peterselie ragfijn.
- Pluk de kropsla grof, was in koud water en laat goed uitlekken. Maak net voor het serveren aan met een beetje citroensap en -rasp, olijfolie en een beetje fijngesneden peterselie.
- Verwarm een flinke klont roomboter in 2 grote anti-aanbakpannen tot de uitgebruist in. Laat voorzichtig 4 sliptongen in iedere pan glijden en bak tot de onderkant mooi goudbruin gekleurd is. Draai voorzichtig om met een brede spatel en laat ook de andere kant kleuren. Voeg een extra klontje roomboter toe en rasp er de schil van de citroen overheen. Voeg de peterselie toe en blus de pan af met het citroensap.
- Dresseer 2 sliptongen op het bord en serveer er de versgebakken frieten en de kropsla bij. Serveer er de remouladesaus apart bij.
