Een bisque is een stevige, gebonden “soep” op basis van schaaldieren die zijn naam waarschijnlijk ontleent aan de verbastering van de Golf van Biskaje.
Hiervoor kun je alle schaaldieren gebruiken die er maar zijn. Aangezien het gepureerd wordt en lang moet koken, koop je er natuurlijk geen verse kreeften voor.
Vaak worden er dan zogenaamde soepkreeften voor gebruikt die niet meer geschikt zijn om als hele kreeft te verwerken. Een goedkoper alternatief zijn strandkrabbetjes die op bestelling bij de visboer verkrijgbaar zijn. Deze geven enorm veel smaak af en zijn niet zo duur als kreeft of krab.
Een bisque wordt pas echt krachtig als het na het koken gemixt wordt. Let op, de hete soep kan gaan spatten en is niet heel goed voor de messen van je keukenmachine, maar het resultaat is er wel naar. Wil je liever je keukenmachine sparen, gebruik dan een deegroller om de inhoud van de pan zoveel mogelijk te kneuzen.
Bisque van kreeft
Ingrediënten
- 1 kg strandkrabbetjes of soepkreeften
- 2 el zonnebloemolie
- ½ winterpeen
- 1 grote ui
- 2 teentjes knoflook
- 1 prei alleen wit
- 2 stengels bleekselderij
- 2 el tomatenpuree
- 2 takjes tijm
- 2 laurierblaadjes
- 2 dl witte wijn
- 50 cl cognac of whisky
- 1 l visbouillon
- zwarte peper versgemalen
- zout
Instructies
- Hak de schaaldieren grof.
- Maak alle groente (wortel, prei, knoflook, ui, bleekselderij) schoon en snijd niet te grof.
- Verwarm de zonnebloemolie in een ruime pan tot deze gloeiendheet is. Voeg de schaaldieren toe en bak op hoog vuur aan tot ze mooi gekleurd zijn.
- Voeg de groente toe en laat enkele minuten mee bakken.
- Voeg de tomatenpuree toe en schep goed om zodat het niet aanbakt.
- Blus de pan af met de cognac of de whisky en flambeer deze. Voeg de witte wijn toe en roer het geheel zeer goed door. Voeg de kruiden toe en breng het geheel aan de kook.
- Voeg de bouillon toe, breng opnieuw aan de kook, draai het vuur lager en laat ongeveer een uur lekker pruttelen.
- Schep alle ingrediënten in gedeeltes in een stevige keukenmachine en draai tot een grove massa.
- Druk door een fijne zeef zodat alle smaken eruit kunnen komen. Giet nogmaals door een zeef, maar nu een fijnere. Breng de bisque op smaak met zout en peper.
- Deze is te gebruiken als basis voor een saus of een soep. Voeg je bijvoorbeeld een scheutje kookroom toe en monteer je het met koude klontjes boter dan heb je een perfecte kreeftensaus.
