Octopus behoort tot de inktvissen en heeft zoals de naam al doet vermoeden acht tentakels. De meeste inktvissen hebben er trouwens tien.
Octopussen kunnen uitgroeien tot reusachtige monsters, maar het gemiddelde gewicht dat verhandeld wordt voor culinaire toepassingen is zo’n twee tot drie kilo.
Met de kop van een octopus kun je in de keuken niet zoveel. Bestel daarom bij je visboer enkel de tentakels, maar zorg er wel voor dat deze vers zijn en niet al voorgekookt.
Als octopus niet met zorg wordt bereid, bestaat de kans dat het zeer taai is. Er gaan de gekste verhalen rond hoe je kunt zorgen dat het mals wordt, zoals het met een hamer bewerken, een aantal keren invriezen, te marineren in cola of het te koken met wijnkurken.
Juist als je zorgt dat je het zachtjes bereidt en altijd zuurtjes (wijn, citrusfruit…) in je bereiding toevoegt, breken de eiwitten af en wordt het vlees malser.
In dit recept gaan we de octopus eerst op lage temperatuur pocheren in een kruidig mengsel. Vervolgens laten we de tentakels even rusten. Tenslotte gaan we de octopus grillen en mengen we het met andere smaakmakers.
Gegrilde octopus
Ingrediënten
- 4 octopustentakels
- 2 citroenen
- 1 ui zoet
- 3 tomaten
- 1 venkel
- 1 bol knoflook
- 4 takjes tijm
- 2 takjes rozemarijn
- 2 glazen witte wijn
- 4 takjes dille
- 4 el olijven kalamata
- olijfolie
- peper versgemalen
- zout
Instructies
- Breng in een brede pan 1 liter water aan de kook en draai het vuur lager.
- Snijd de ui grof en snijd de bol knoflook doormidden. Snijd 2 tomaten in stukken en hak de venkel grof.
- Voeg de witte wijn, de ui, de gehakte tomaten, de venkel, de doormidden gesneden bol knoflook, de tijm en de rozemarijn en de plakjes citroen toe aan het water en kruid rijkelijk met zout en versgemalen peper.
- Laat nog 10 minuten trekken, zet het vuur lager en laat er de tentakels in glijden. Laat ongeveer 12 minuten op een lage temperatuur pocheren. Neem de pan van het vuur en laat de tentakels nog 10 minuten liggen.
- Neem de tentakels uit het vocht, dep goed droog en besprenkel rijkelijk met olijfolie.
- Verwarm een grillpan tot deze goed warm is, maar niet te heet. Grill de tentakels rondom tot ze beginnen te kleuren. Neem uit de pan en snijd in mooie stukken.
- Hak de dille fijn. Snijd 1 tomaat in vieren, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in blokjes. Snijd de olijven doormidden. Pers 1 teentje knoflook uit.
- Meng de gesneden octopus met de dille, de olijven, de knoflook en de tomaat. Voeg het sap en de rasp van 1 citroen toe en kruid rijkelijk met versgemalen peper en zout. Voeg een flinke scheut olijfolie toe. Laat nog minimaal een half uur marineren in de koelkast voor het serveren.
- Serveer de gegrilde octopus in de marinade en serveer met versgebakken brood.
