Gamba’s: wat zijn het? En wat is de beste bereiding?

Van pellen, bakken tot aan grillen

Gamba’s, een veelzijdig ingrediënt dat heerlijk is in paella, oosterse gerechten of pastagerechten. Veel mensen vinden ze ook lekker, eenvoudig in de pan klaargemaakt met een beetje knoflook. Een simpel maar populair gerecht dat je ook op vrijwel elke tapasmenu terug kunt vinden.

Er bestaat wereldwijd nog steeds verwarring over de termen gamba en scampi. Maar wat zijn gamba’s nu precies? Lees verder om meer te weten te komen over dit diertje.

Hoofdstuk 1

Wat zijn gamba’s?

De gamba is een veelgebruikte naam voor een grote groep tropische reuzezeewatergarnalen. Je kunt de gamba ook onder een andere naam tegenkomen, waarbij tijgergarnaal (black tiger garnaal) de bekendste is.

Gamba’s zijn grijs van kleur met zwarte strepen op de rug. Ze leven op een zandbodem waarin ze zich kunnen ingraven om zich te beschermen tegen roofdieren. Ze kunnen tot 30 cm in lengte groeien en worden maximaal twee jaar oud. Gamba’s eten voornamelijk kleine schaal- en schelpdieren.

Gamba’s paaien in de kustwateren en verplaatsen zich naar diepere wateren, terwijl de jongen volwassen worden. Een vrouwtje kan wel tot 800.000 eitjes leggen. Hiervan blijven genoeg larven leven om een nieuw garnalenbestand te vormen.

Gamba’s zijn schaaldieren en zijn daarom officieel geen vissen. 

Waar komen gamba’s vandaan?

Gamba’s komen zowel in zout- als zoet water voor in de Rode Zee, de Arabische Golf tot India, in Zuidoost-Azië, de Golf van Mexico en de Atlantische kusten van Midden-Amerika, Zuid-Amerika en in West-Afrika.

Gamba’s worden gevangen op een diepte van circa 300 meter met behulp van trawlers. Doordat ze zich snel voortplanten, blijft het bestand goed op peil.

De meeste grote garnalen die je in Nederland in de winkel kunt kopen zijn Aziatische kweekgarnalen. In Thailand en Vietnam worden ze in grote zoetwaterbassins gekweekt. Een groeicyclus duurt vier tot zes maanden, ze hebben dan een lengte van 2 tot 28 cm bereikt. Een vijver levert tonnen per hectare per jaar op.

Wat is het verschil tussen garnalen, gamba’s en scampi’s?

De verwarring over de verschillende termen voor garnalen komt door de verschillen in taal.

In Italië noemen ze onze langoustine, een kreeftsoort die lijkt op de garnaal, een “scampo”. Het meervoud is “scampi”. Met scampi bedoelen wij echter de grotere garnalen, niet de kreeften. In België worden ongepelde staarten van grote garnalen “scampi” genoemd.

In Nederland wordt met gamba de grote warmwatergarnalen bedoeld. Het belangrijkste verschil is dat gamba’s behoren tot de garnalen familie en scampi’s eigenlijk geen garnalen zijn, maar een kreeftsoort.

Zijn gamba’s gezond?

Gamba’s zitten boordevol vitaminen en mineralen. Antioxidanten beschermen de huid tegen veroudering.

Het zink en koper in gamba’s zorgen voor vernieuwing van haar- en huidcellen en voorkomen haaruitval.

Omdat ze geen koolhydraten bevatten, passen gamba’s heel goed in een voedingspatroon voor mensen die willen afvallen.

Het jodium dat in de gamba’s zit, heeft een positieve uitwerking op de werking van de schildklier. De schildklier regelt onder andere de snelheid waarmee het lichaam energie verbruikt in rust.

Gamba’s zijn rijk aan selenium. Selenium helpt het lichaam te beschermen tegen schadelijke effecten van vrije radicalen.

Omdat gamba’s rijk zijn aan calcium dragen ze bij aan de gezondheid van onze tanden en botten.

Ze zitten ook vol met eiwitten. Eiwitten zijn de bouwstenen voor het lichaam. Het lichaam heeft niet alleen eiwitten nodig om gezond te blijven maar ook om schade te herstellen van bijvoorbeeld verwondingen.

Gamba’s zijn tevens een goede bron van omega-3 vetzuren die ons beschermen tegen hart- en vaatziekten en de bloeddruk verlagen.

Welke wijn past bij gambas’s?

Gamba’s zijn goed te combineren met een frisse witte wijn zoals de Sauvignon Blanc. Ook Grüner Veltliner en Riesling zijn prima opties.

Hoofdstuk 2

Gamba’s bereiden

Gamba’s hebben een zoete smaak en een vlezige structuur. Ze zijn uitermate geschikt om te koken, bakken, roerbakken of om te grillen op de barbecue. Gamba’s hoeven niet lang verwarmd te worden, anders worden ze droog. Rauwe gamba’s zijn in bijna kokend water of in visbouillon in 3 tot 4 minuten gaar.

Dep de gamba’s altijd eerst even droog voor je ze gaat bereiden. Als ze nog vochtig zijn kun je ze niet snel dichtschroeien. Zo zullen ze niet karamelliseren en voordat al dat water in de pan is verdampt, zijn ze taai en ook niet mals van binnen.

Doe niet te veel gamba’s tegelijk in de pan anders gaan ze stomen. Je krijgt dan geen mooie goudbruine buitenkant. Maak je veel gamba’s, bak ze dan in delen of zet meerdere pannen op het vuur.

Gamba’s pellen

De makkelijkste manier om gamba’s te pellen, is gewoon met je handen.

• Buig de kop in de richting van de staart en trek hem los.
• Buig nu de staart en trek hem ook los van de gamba.
• Vervolgens verwijder je de pootjes.
• Zo kun je makkelijk het jasje van de rug verwijderen.

Je kunt de gamba’s ook met mes en vork pellen. Zo houd je je handen schoon.

• Snijd met je mes de kop los van de gamba.
• Verwijder de bovenste helft van het schild door met je vork net boven de staart de gamba vast te houden en met je mes het schild los te maken.
• Daarna kun je met je mes het schild van de onderrug verwijderen.
• Trek dan met je vork het staartje eraf.
• Nu hoef je alleen nog de pootjes los te maken met je mes.

Het donkere sliertje dat je in de gamba ziet is het darmkanaal waarin wat modder en zand kan zitten. Haal het weg.

Gamba’s marineren

Maak een heerlijke frisse marinade van olijfolie, verse fijngesneden peterselie, citroensap, fijngesneden knoflook, een beetje tomatenpuree, oregano, zout en zwarte peper.

Gamba’s marineer je het liefst minimaal 30 minuten, maar je kunt ze ook een paar uur laten trekken. Het is erg handig om de marinade samen met de gamba’s in een plastic druk- en sluitzakje te doen. Even husselen en daarna doe je het zakje in de koelkast.