Dashi: wat is het? En hoe maak je het?
Dashi kun je op meerdere manieren gebruiken. Gebruik het als basis voor je soep, dressing, ramen maar ook voor je sauzen. Eigenlijk voor heel veel gerechten waar je normaal een bouillon voor gebruikt.
Dashi heeft in de basis twee varianten, de enkel getrokken Dashi en de dubbel getrokken Dashi. Hieronder leggen we het je uit.
Wat is dashi?
Dashi is een Japans woord dat “bouillon” betekent. Het kan van verschillende ingrediënten gemaakt worden, maar de meest voorkomende variant is ichiban dashi, gemaakt van bonitovlokken (bonito is een tonijnsoort) en kombu (een soort zeewier).
Over het algemeen wordt over deze variant gesproken. Maar je hebt ook dashi, gemaakt van shiitakes of gedroogde sardines. Dashi heeft een beetje een typische, ongebruikelijke smaak. Voor westerlingen zal het misschien “even wennen” zijn, maar vooral verse dashi is echt heerlijk.
De meeste ‘standaard’ instant dashi-poeders hebben gedroogde bonitovlokken, kelp en MSG. Sommigen gebruiken ansjovis in plaats van bonitovlokken voor de kenmerkende vissmaak.
Er is ook vegetarische dashi-poeder verkrijgbaar. Kijk dan uit naar Hoorn (kelp) of shiitake op het etiket, en dashi-poeder dat geen additieven bevat en ook geen mononatriumglutamaat of MSG bevat.
Instant dashi-poeder kun je in bijna alles gebruiken. Het is de perfecte snelle basis voor een Japanse bouillon op basis van bonito en kombu. Ideaal voor heel wat gerechten uit de Japanse keuken, zoals misosoep, noedelsoep, hot pots. Daarom is het onmisbaar in je keukenkast
Hoe smaakt het?
Doordat dashi wordt getrokken van kombu en bonitovlokken (gedroogde tonijn), is de smaak heerlijk ziltig en vol umami. De vijfde smaak die aan het begin van de 20e eeuw benoemd is.
Wanneer het vers wordt bereid, maakt de kok een onderscheid tussen ichiban dashi en niban dashi. Ichiban dashi is de eerste bereiding, geschikt voor heldere soepen zoals misosoep. Niban dashi wordt bereid door de kombu en/of tonijn een tweede keer te gebruiken. Deze wordt dan gebruikt als smaakversterker in andere gerechten.
Waarvoor gebruik je dashi?
Dashi kan worden gebruikt om een heerlijke kom miso-soep te maken, om vis of groenten te pocheren, of om hartige umami-smaak toe te voegen aan allerlei Japanse gerechten.
Hoe maak je dashi?
Dashi kun je ook zelf thuis maken. In slechts 10 minuten en met drie ingrediënten, waaronder water, kombu (gedroogde kelp) en bonitovlokken kun je dashi maken. De resulterende heldere bouillon smaakt naar de essentie van de zee. Het maken van de bouillon doe je als volgt:
- week van tevoren de kombu in een afgepaste hoeveelheid water (een halve liter water met een stuk kombu van 5 centimeter breed) gedurende drie tot zes uur. Als je geen tijd hiervoor hebt, breng het water met de kombu aan de kook, en verwijder het wier vlak voordat het water begint te borrelen.
- Daarna voeg je de bonitovlokken toe (12 gram op bovenstaande hoeveelheid water) en laat je die een minuut sudderen.
- Haal de pan daarna van het vuur en laat nog vijf minuten trekken. Zeef het mengsel en je dashi is klaar voor gebruik! Je zelfgemaakte dashi kun je een week in de koelkast (mits goed afgesloten) bewaren, of drie maanden in de vriezer.
Kun je het vervangen?
Als je geen dashi in huis hebt, kun je dashi in recepten vervangen met willekeurig elk andere bouillon, je zult dan de typische dashi smaak missen omdat hier die kenmerkende vis- en umami-smaak in zit.
Waar is het te koop?
Dashi kun je zelf maken, maar net als kip- of runderbouillon kun je deze bouillon in de supermarkt kopen als poeder. Zo vind je het onder andere in Aziatische- en Midden-Oosterse supermarkten.
