Ansjovis: wat is het? En hoe bereid je het?

Van bakken tot aan schoonmaken en tips

Ansjovis staat bekend om zijn zoute smaak en gaat perfect in pasta’s of op pizza’s. Maar wat is ansjovis nu precies en hoe kun je dit het beste bereiden? Daar gaan we hieronder dieper op in. 

Hoofdstuk 1

Wat voor vis is ansjovis?

De ansjovis is een slanke straalvinnige vis die maar liefst 139 soorten omvat. Hij is zo’n 20 cm lang, heeft een afgeronde snuit en een korte kaak.

Doordat zijn grijze lichaam een zilveren zijlijn heeft, zijn rug lichtblauw tot blauwgroen is en hij in zeer grote scholen leeft is zo’n school ansjovissen een glinsterende en bijzondere verschijning.

Hoofdstuk 2

Waar komt de vis vandaan?

De ansjovis komt voornamelijk voor in de Middellandse Zee, de Zee van Azov, de westelijke Indische Oceaan, de Atlantische Oceaan en de Zwarte Zee. Hij is in staat om hoge zoutgehaltes in het water te verdragen van maar liefst 41 tot 50%.

De eieren worden het liefst in wat minder zout water gelegd waardoor ze in de warmere seizoenen van april tot november meer in de buurt van riviermondingen, lagunes en meren te vinden zijn. De bevruchte eieren leggen ze hier in de bovenste 50 meter van het wateroppervlak.

Na het leggen komen deze in een razend tempo uit. Hier hebben ze namelijk slechts 24 tot 65 uur voor nodig. Of alle eieren goed uitkomen is volledig afhankelijk van de omgevingstemperatuur. Het broedsucces is namelijk aanzienlijk hoger in de warmere wateren dan in de koelere wateren.

In april trekken de ansjovissen richting het noorden en passeren daarbij ook de Nederlandse- en de Belgische kust. Hier hebben ze ook de voorkeur om zich in het brakke water zoals dat van de Oosterschelde voort te planten.  

Het seizoen waarin ansjovis wordt gevangen loopt doorgaans van oktober tot en met juni.

Hoofdstuk 3

Hoe smaakt ansjovis?

Hoewel de ansjovissen slank van stuk zijn, zijn hun graten erg zacht en soepel. In de meeste gevallen worden deze dan ook niet verwijderd voordat ze in gerechten verwerkt worden.

Mocht je toch geen fan zijn van graten dan kan je ze er wel gemakkelijk met je vingertoppen uithalen. Even afspoelen onder de kraan en je ansjovisfilet is klaar voor gebruik.

Het alom bekende vlees van de vis heeft een zeer dominante zoute smaak die veel in Italiaanse gerechten gebruikt wordt, zoals in de pasta of op de pizza.

Hoofdstuk 4

Is ansjovis gezond?

Verse ansjovis is erg vetarm en bevat daardoor weinig Omega 3 vetzuren die je lichaam ondersteunen bij cel reparatie. Ondanks het feit dat deze vis niet veel vet bevat is de ansjovis wel een enorme bron van eiwitten.

Deze dragen bij aan het in stand houden van de spieren, de huid, de botten en het bloed. Daarnaast voorzien de eiwitten het lichaam van een goede dosis energie om de dag mee door te komen.

Aan ingeblikte ansjovissen is vaak Omega 3 vetzuren toegevoegd. Voor beide varianten geldt dat ze natrium arm en daardoor extra gezond zijn.

Over kwik in ansjovis hoef je je niet al te druk te maken. Deze dieren voeden zich namelijk met plankton waardoor ze maar zeer weinig van dit gif binnenkrijgen. Hij behoort zelfs tot de vissoorten die de minste kwik restanten in hun systeem hebben zitten.

Hoofdstuk 5

Welke wijn past erbij?

Vanwege het zoute karakter van de ansjovis past niet elke wijn hier lekker bij. Wil je een niet al te overheersend effect creëren ga dan voor een droge witte- of rosé wijn of één met frisse zuren.

Hierbij kan je denken aan een lekkere Laguna, een Sauvignon Blanc, een Verdicchio of een heerlijke Riesling.

Hoofdstuk 6

Ansjovis bereiden

Ansjovis wordt niet alleen als hele vis gebruikt op bijvoorbeeld de pizza, maar je kunt er ook tal van andere gerechten van maken. Denk hierbij maar eens aan een heerlijke ansjovis tapenade of ansjovisboter.

Ook heel zijn ze bijzonder lekker voor bijvoorbeeld op de toast bij de borrel, door een heerlijk frisse groene salade of gewoon rauw als anti-pasti.

Wil je ansjovis eens op een andere manier proberen dan kan je deze ook combineren met een stuk vlees of vermalen tot je zelfgemaakte pastasaus.

Hoe bewaar je de vis?

Verse ansjovis kan je op verschillende manieren bewaren. Hoe kouder je ze bewaart, hoe beter. In een goed afgesloten diepvrieszak of -bak kan je er na 3 maanden nog van genieten.

In de koelkast is het beter om de vis binnen één dag te nuttigen en om ervoor te zorgen dat deze niet langer dan twee uur buiten de koelkast blijft. Mocht je ze iets langer buiten moeten laten staan dan kan je de vissen ook wikkelen in aluminiumfolie en er ijsklonten of koelelementen tegenaan leggen.

Wil je ansjovissen toch wat langer bewaren dan kan je er ook over nadenken om ze te drogen, te zouten of in te leggen in olijfolie of op azijn. Bewaar ansjovis altijd lucht en vochtdicht voor het beste resultaat.

Kun je de vis vervangen?

Ansjovis is een vrij uniek product dat niet gemakkelijk te vervangen is. Om de zoute smaak na te bootsen kan je denken aan het gebruiken van zwarte olijven. Deze bevatten echter veel meer zout waardoor we aanraden om deze wel met mate te gebruiken.

Gemalen ansjovis op zichzelf is wel weer een bijzonder goede vervanger voor bijvoorbeeld een tapenade of een vissaus. Het is een stuk minder vettig, bevat minder zout en behoudt toch zijn heerlijke zoute smaak.

Hoe maak je de vis schoon?

Ansjovis schoonmaken doe je letterlijk en figuurlijk in een handomdraai. Allereerst zorg je ervoor dat de vis op zijn rug ligt. Daarna pas je een lichte druk toe op de buik zodat de ingewanden eruit gedrukt worden. Deze haal je weg met je andere hand waarna je de kop kunt verwijderen.

Ten slotte nog even met je vinger de graat verwijderen, het topje van de staartvin afsnijden. Na een douche van koud stromend water zijn ze helemaal klaar voor gebruik.