Wat is vlees?

Vlees bestaat uit de spieren van een beest. Het vlees dat wij eten bestaat uit spierweefsel, vetweefsel, bindweefsel en vocht. Dit geldt onder andere voor rund-, kalfs-, varkens- en lamsvlees.

Spierweefsel bestaat weer uit eiwit myosine en eiwit actine, die een belangrijke functie hebben bij de beweging van spieren. Het vetweefsel geeft smaak aan het vlees. Daarnaast beschermt vetweefsel, net als het vocht, het vlees tijdens het bereidingsproces tegen uitdrogen.

Te veel vocht kan wel een negatief effect hebben op de smaak van het vlees. Bindweefsel bestaat weer uit collageen en elastine. Die zorgen voor de status van malsheid van de spier. Hoe minder bindweefsel er in de spier zit hoe malser het vlees.

De kwaliteit van vlees is vaak niet constant. De kwaliteit is afhankelijk van verschillende factoren: de voeding van het beest, de slachtmethode, de leefomgeving, de versheid van vlees, of het gerijpt vlees is, of het koeien- of stierenvlees is etc.

Vet is smaak!

Mensen interpreteren vet altijd als iets negatiefs. In het geval van vet in vlees is die interpretatie helemaal verkeerd. Vet geeft namelijk smaak aan het vlees en bevordert de sappigheid.

Er bestaan twee soorten vet: intramusculair en extramusculair vet. Eerstgenoemde treedt op indien vet zich in de spier ophoopt. Dit wordt ook wel vetmarmering genoemd. Extramusculair vet is het vetrandje om het vlees heen.

Bij vetmarmering is er sprake van dooradering van streepjes vet door het spiervlees. Het maakt het vlees sappig en geeft er veel smaak aan. De mate van marmering van het vlees is afhankelijk van meerdere factoren, bijvoorbeeld de leefomgeving en het ras van het dier.

Wat is rood vlees?

Rood vlees is zoals de naam al zegt roodkleurig vlees. Het is spiervlees van zoogdieren, zoals een koe, paard, varken, geit, etc. Jong vlees, zoals lamsvlees en kalfsvlees, is geen rood maar wit vlees.

Wat is wit vlees?

Wit vlees is het spiervlees van gevogelte en pluimvee.