Kerntemperatuur vlees & cuisson

Er zijn veel factoren die van invloed zijn op de vleeskwaliteit en de daar bijhorende smaak. Bijvoorbeeld het ras van het rund, de leefomgeving, het voer dat het at en of het gerijpt is. Hierdoor is vlees nooit van een constante kwaliteit.

Om toch controle over het vlees te houden tijdens de bereiding, is het raadzaam om de kerntemperatuur van het vlees in de gaten te houden. Dit gebeurt aan de hand van een kerntemperatuurmeter. Door de kerntemperatuur van het vlees in de gaten te houden, zorg je ervoor dat je de gewenste cuisson (gaarheid) van een stuk vlees krijgt, bijvoorbeeld rare of medium-rare.

Bij een kerntemperatuur van 45 ℃ is de binnenkant van het vlees nog rood en rauw. Hierboven gaat het eiwit stollen en bij verder oplopende kerntemperaturen wordt het vlees stugger en uiteindelijk taai en oneetbaar. Let erop dat de kerntemperatuur van het vlees nog oploopt nadat je het laat rusten.

Hieronder wordt een overzicht weergegeven van verschillende soorten vlees met bijbehorende kerntemperaturen en cuisson (garingsstadia).

Rare	Medium-rare	Medium	Medium well	Well done
Rund	48 – 50 ℃	51 – 53 ℃	54 – 57 ℃	> 63 ℃
Kalf	48 – 50 ℃	51 – 53 ℃	54 – 57 ℃	nvt
Varken	nvt	51 – 53 ℃	54 – 57 ℃	nvt
Lam	nvt	58 – 61 ℃	62 – 67 ℃	<67 ℃

De soorten cuisson (gaarheid)

Cuisson is de mate van gaarheid van een stuk vlees. Een voorbeeld is rare of medium-rare. In Nederland gebruiken we de Amerikaanse bewoordingen, maar er zijn ook Spaanse en Franse benamingen voor cuisson. Hieronder een overzicht van de soorten benamingen. Handig voor als je in het buitenland bent en je natuurlijk wel de perfecte steak wilt.

Amerikaans/Engels

Very Rare (bloedrood)
Het vlees is in het midden bloedrood en nog nauwelijks warm. Het is voor een groot deel nog rauw en het voelt zeer zacht aan.

Rare (rood)
Het vlees is rood van binnen en warm tot heet en het voelt zacht aan. Het voelt zacht aan als je erop drukt.

Medium-rare (rosé-rood)
Het vlees is rozerood van binnen en heet. Het vlees geeft bij aanraking iets mee, maar voelt niet zacht aan.

Medium (rosé)
Het vlees is roze van binnen en behoorlijk heet. Bij aanraking geeft het vlees iets mee.

Medium-well done (rosé-doorbakken)
Het vlees is grotendeels grijsbruin vanbinnen, met een beetje roze. Het voelt stevig aan en geeft iets mee.

Well-done (doorbakken)
Het vlees is volkomen gaar en egaal grijsbruin, zonder een spoortje roze. Het voelt stevig aan.

Spaans

Spanjaarden eten hun steak vrij rood.

Jugoso (letterlijk ‘sappig’)
Zeer rood vlees dat vanbinnen wel warm is.

A punto
Rosé-rood vlees dat vanbinnen rood en heet is.

Cocido
Rosé tot rosé-doorbakken vlees dat vanbinnen iets roze en heet is.

Frans

De Fransen eten hun steak ook vrij rood.

Bleu (letterlijk ‘blauw’)
Bijna rauw. Bloedrood vlees dat koel is vanbinnen.

Saignant (letterlijk ‘bloederig)
Zeer rood. Vlees dat vanbinnen bloedrood en warm is.

A point
Vergelijknaar met rosé-rood. Vlees dat vanbinnen rood of roodachtig roze en heet is.

Bien cuit (letterlijk ‘goed gebakken’)
Komt overeen met rosé-doorbakken of doorbakken.