Karbonade: welke zijn er? En hoe kun je ze het beste bereiden?
De verschillende soorten tot aan marineren, bakken en braden
Karbonades zijn makkelijk te bereiden. Daarnaast zijn ze super veelzijdig. Er zijn tal van mogelijkheden om ze klaar te maken en te marineren. En het is simpeler dan je denkt. In dit artikel gaan we dieper in op de verschillende soorten en het bereiden hiervan.
Inhoudsopgave
- Hoofdstuk 1: Wat is een karbonade?
- Hoofdstuk 2: Welke verschillende soorten zijn er?
- Hoofdstuk 3: Karbonade kruiden
- Hoofdstuk 4: De perfecte karbonade bakken
- Hoofdstuk 5: Recept: Gebakken karbonade met een jus van mosterd en appelstroop
- Hoofdstuk 6: Alle recepten
Hoofdstuk 1
Wat is een karbonade?
Karbonades worden gesneden uit het ruggedeelte van de varken van de kop tot de bil. Er zijn vier soorten karbonades die elk van een ander deel van het varken komt. Van de voorkant naar de achterkant van het varken zijn dit:
- Halskarbonade
- Schouderkarbonade
- Ribkarbonade
- Haaskarbonade
Elke soort karbonade is voorzien van een mate van vet, waardoor de ene meer smaak heeft dan de ander. In het volgende hoofdstuk worden de soorten karbonades beschreven.
Tips voor het kopen van een karbonade
Kies voor een stuk van 2-3 cm dik. Karbonades voorzien van bot bevatten meer vet en zijn daardoor smaakvoller. Karbonades zonder bot zijn makkelijker te eten en zijn een magere keuze, omdat ze voorzien zijn van minder vet, maar daardoor ook van minder smaak.
Karbonade bewaren
Karbonades die verpakt in plastic bakjes kunnen twee tot vier dagen in de koelkast bewaard worden voordat ze worden bereid. Koop je een karbonade bij de slager, vraag dan aan de slager hoe je het vlees het beste kan bewaren. Vacuüm verpakt vlees kan ongeveer een week in de koelkast bewaard worden.
Een karbonade dat wordt ingevroren, kun je ongeveer 6 maanden bewaren. Zorg ervoor dat ze worden verpakt in stevige diepvrieszakjes en laat er zo veel mogelijk lucht uit lopen. Houd er rekening mee dat het ongeveer 12 uur duurt om de karbonades te ontdooien. Dit kun je het beste doen door het een dag voor de bereiding in de koelkast te leggen.
Hoofdstuk 2
Welke verschillende soorten zijn er?
Halskarbonade
Zoals de naam al doet vermoeden komt de halskarbonade van de nek van het varken. Het wordt gesneden uit de zogenaamde karbonadestreng die loopt vanaf de kop tot de bil, over het ruggedeelte.
De halskarbonade is een mooi doorregen stuk varkensvlees. Van alle karbonades heeft de hals karbonades het meeste vet. Dit vet zorgt voor een heerlijke smaak.
De halskarbonade is vrij taai vlees en heeft een langere bereidingstijd nodig. Na 25-30 minuten bakken wordt het lekker mals en sappig.
Andere benamingen:
Verenigde Staten: Pork chops, Cutlets
Frankrijk: Côtes de Porc
Schouderkarbonade
Iets verder naar achter komt de schouderkarbonade. Het betreft een stuk rond de schouder met been. Zonder been heet het schouderfiletlapjes of procureurlapjes.
De schouderkarbonade komt van een deel waar de spieren intensief gebruikt zijn. Daardoor is het vlees wat taaier. Na de halskarbonade heeft de schouderkarbonade het meeste vet, waardoor het ook veel smaak heeft.
Ook de schouderkarbonade behoeft een langere bereidingstijd, ongeveer 25-30 minuten. Hierna is het lekker mals.
Andere benamingen:
Verenigde Staten: Blade chops, Cutlets
Frankrijk: Côtes de Porc
Ribkarbonade
De ribkarbonade komt vanzelfsprekend van het ribgedeelte van het varken en wordt ook wel kotelet genoemd. Met een bijl worden de wervels doorgehakt, waardoor de ribkarbonades ontstaan. Indien de rib hiervan af worden gehaald, ontstaan er filetlapjes.
De ribkarbonade is tamelijk mals en mager varkensvlees. Het is voorzien van een mooi vetrandje.
De ribkarbonade mag lichtroze van binnen zijn en hoeft daarom maar 7-8 minuten gebakken te worden.
Andere benamingen:
Verenigde Staten: Rib chops
Frankrijk: Côtes de Porc, Carré de côtes
Haaskarbonade
De haaskarbonade komt van de achterkant van de rug van het varken. Het is de meest magere karbonade. Het heeft vaak een dun vetrandje.
De haaskarbonade bevat een t-vormig beentje. Aan de ene kan van dit bot zit, zoals de naam al doet vermoeden, varkenshaas en aan de andere kant het karbonadevlees. Zonder het varkenshaas heet het lendenkarbonade.
De haaskarbonade hoeft maar 6-7 minuten te worden gebakken, anders droogt het vlees uit.
Andere benamingen:
Verenigde Staten: Loin chops
Frankrijk: Côtes de Porc
Hoofdstuk 3
Karbonade kruiden
Vaak worden karbonades alleen op smaak gebracht met zout en peper, maar karbonades marineren is ook een goede manier om smaak toe te voegen. Daarnaast zorgt de marinade er voor dat het vlees niet uitdroogt tijdens de bereiding.
Marineren
Marineren is een proces van rauw vlees weken in een vloeibaar kruidenmengel. Dit om smaak aan het vlees toe te voegen. Marineren gebeurt in de koelkast. Afhankelijk van het recept, kan een karbonade een aantal uur marineren of zelfs een hele nacht.
Voor het maken van een marinade voeg je alle ingrediënten in een glazen kom en mix je het geheel. Vervolgens doe je de marinade in een plastic zakje dat je dicht kan sealen. Hier doe je ook de karbonade in. Dit leg je vervolgens in de koelkast voor een tijd dat staat aangegeven in jouw recept. Draai de karbonade af en toe om, zodat de marinade het hele stuk goed dekt.
Pekelen
Een andere optie is om de karbonades te pekelen. Hierdoor blijft het vlees lekker sappig. Om een karbonade te pekelen doe je water in een schaaltje met een eetlepel zout. Bedek de schaal met aluminiumfolie en laat het 30 minuten tot 4 uur staan in de koelkast.
Hoofdstuk 4
De perfecte karbonade bakken
Een lekkere karbonade is voorzien van vet. Vet heeft vaak een negatief karakter. Laat je hier niet door misleiden, want vet zorgt bij vlees juist voor meer smaak. De hals- en schouderkarbonade zijn voorzien van het meeste vet.
In de pan
- Verhit boter in een pan op middelhoog vuur.
- De karbonade dient rondom bruin gebakken te worden. Laat het vervolgens op matig vuur doorsudderen in het eigen vet. Kijk hieronder in het tabel hoe lang je jouw karbonade kan bakken.
- Laat de karbonade na het bakken nog een paar minuten rusten. Doet dit losjes in aluminium, zodat de hitte nog kan ontsnappen.
- Bestrooi de karbonade met zeezout en wat peper.
| AANTAL MINUTEN | KLEUR | |
|---|---|---|
| HALS-/SCHOUDERKARBONADE | 13 minuten beide zijden | Lichtgrijs |
| RIBKARBONADE | 4 minuten beide zijden | Lichtrosé |
| HAASKARBONADE | 3 minuten beide zijden | Lichtrosé |
Hoofdstuk 5
Recept: Gebakken karbonade met een jus van mosterd en appelstroop
Gebakken karbonade met een jus van mosterd en appelstroop
Ingrediënten
- 4 ribkarbonades van ongeveer 150-180 gram per stuk
- 1 ui
- 4 takjes verse tijm
- 2 teentjes knoflook
- 1 grote el appelstroop
- 1 el grove mosterd
- scheutje zonnebloemolie
- klontje roomboter
- versgemalen peper
- zout
Instructies
- Haal de karbonades ongeveer 15 minuten voordat je ze gaat bakken uit de koelkast. Kruid aan beide kanten rijkelijk met versgemalen peper en een snufje zout.
- Maak de ui schoon en snipper fijn.
- Pel de teentjes knoflook en snijd in dunne plakjes.
- Verwarm een scheutje zonnebloemolie in een koekenpan en bak er op hoog vuur de kotelet aan beide kanten in aan. Zet het vuur iets lager en voeg de tijm en plakjes knoflook toe en voeg er een lekkere klont roomboter aan toe.
- Bak het vlees nu om en om en lepel er bijna continu de boter met de knoflook overheen. Reken in totaal (inclusief het aanbakken) ongeveer 4-5 minuten per kant.
- Neem de karbonades uit de pan, pak in met aluminiumfolie en laat minimaal 5 minuten rusten.
- Voeg de gesnipperde ui toe aan de pan waarin zojuist de karbonades zijn gebakken en fruit deze ongeveer 4 minuten tot ze glazig beginnen te worden.
- Zet het vuur hoger, blus de pan af met een glas water (of bouillon) en laat dit op hoog vuur inkoken tot de helft.
- Voeg de appelstroop en de grove mosterd toe. Kook nog even stevig door en proef of deze jus voldoende smaak heeft. Kruid anders met versgemalen peper en zout.
- Haal de karbonades uit de folie en warm ze nog kort door in de jus.
Hoofdstuk 6
Alle recepten
Op zoek naar nog meer inspiratie? Bekijk dan onderstaande karbonade recepten. Of bekijk onze vleesgerechten voor nog meer inspiratie.
