Short ribs bereiden: alles wat je moet weten

Short ribs worden ook wel de runder spareribs genoemd. Het bereiden van short ribs staat hoog op het lijstje van menig barbecue liefhebber. Dat komt door de grootte van het stuk, de low en slow bereiding die erbij hoort, maar ook de ontzettend intense smaak.

De short ribs hebben echter wel wat aandacht nodig om ze lekker te bereiden. In dit artikel gaan we in op waar de short ribs vandaan komen, waar je op moet letten bij het kopen van short ribs en de bereiding ervan.

Hoofdstuk 1

Maar eerst, welke runder ribben zijn er?

Het verwarrende aan short ribs is dat er wereldwijd verschillende benamingen voor zijn. Daarnaast kunnen ze uit verschillende delen van het rund worden gesneden waardoor er ook weer andere namen ontstaan. Om het allemaal wat beter te begrijpen gaan we eerst in op waar het ribgedeelte uit bestaat.

Een stier heeft 13 ribben aan elke kant. De eerste vijf ribben starten vanaf de hals. De volgende zeven lopen van de onderrib en dikke rib naar de fijne rib. Vanuit daar lopen ze naar onder richting de borst (klapstuk). De laatste rib bevindt zich in de lende.

Backribs vs short ribs
Een rund heeft in principe twee runder ribben: back ribs en short ribs. Backribs zijn de dikke en fijne rib in het ribstuk. Ze bestaan uit een rack van zeven ribben. De botten zijn licht gebogen en 15 tot 20 cm lang. Aan de bovenkant van de botten bevindt zich weinig vlees. Het echte vlees bevindt zich tussen de botten. Voorbeelden van steaks uit dit gedeelte zijn: entrecote, côte de boeuf en rib eye.

Bij short ribs zit het vlees daarentegen niet tussen de botten maar juist erop. Er zijn twee soorten short ribs: chuck short ribs en plate short ribs. De chuck wordt gesneden vanuit de hals en de plate komen uit de buik. De plate short ribs worden in Nederland ook wel klapribben genoemd. Het vlees van deze klapribben bevindt zich in de dunne borst (klapstuk). Het klapstup betreft dus alleen het vlees. Met ribben eraan zijn het klapribben, oftewel short ribs.

Hoofdstuk 2

Wat zijn short ribs?

De short ribs zijn de klapribben van het rund, oftewel de runderspareribs. Short ribs bestaan uit korte, rechte maar dikke ribben met 2,5 tot 5 cm vlees eraan. Het zijn de grootste runder ribben die er zijn.

De klapribben komen uit het lager deel van de ribbenkast dat zich bevindt aan de buikzijde. Dit deel wordt short tale genoemd, vandaar de naam short ribs. In het Nederlands wordt dit deel ook wel de dunne borst genoemd. Dit deel bevindt zich achter de brisket en voor de bavette.

De klapribben hebben een intense smaak. Dat komt mede door het been (bot) in het vlees. Dit zorgt er namelijk voor dat een deel van het vlees dicht blijft tijdens verhitting, waardoor het vlees sappiger wordt.

De short ribs verder verdelen
Om het nog makkelijker te maken worden short ribs ook in delen aangeboden. Hieronder volgt een beschrijving van deze delen.

Plate short ribs
Ook al is er een verschil in chuck en plate, plate short ribs is de algemene benaming voor het stuk in zijn geheel. In sommige landen ook wel flat rib genoemd. Het bestaat meestal uit vier ribben die 7,5 cm lang, 17,5 tot 20 cm breed en 2,5 tot 5 cm dik zijn.

English cut short ribs
Als de ribben English cut worden gesneden worden de ribben individueel aangeboden. Er ontstaan dan losse ribben met een lengte van 15 cm.

Deze losse ribben zijn veelzijdig. Ze kunnen worden gebruikt om te smoren of low en slow bereiding op de barbecue.

Flanken cut short ribs
Als de short ribs in flanken style worden gesneden ontstaan er drie losse delen (strips) met een dikte van 2,5 tot 5 cm. Er wordt dan dwars door de botten heen gesneden. Elke strip die hieruit ontstaat bestaat dan uit drie botten met daaromheen vlees.

Vleeslolly’s
Van een short rib kunnen ook zogenoemde vleeslolly’s worden gemaakt. Dit creëer je door het middelst beentje op het vlies eruit te snijden.

Hoofdstuk 3

Waar moet je op letten bij het kopen van klapribben?

Short ribs zijn voorzien van veel intramusculair vet. Dit vet herken je aan de witte nerven die door het vlees lopen. Het vet varieert van 2,5 tot 10 cm dikte. Dit vet is belangrijk voor de malsheid en de intense smaak van de klapribben. Hoe meer vet, hoe malser en sappiger het vlees wordt.

De hoeveelheid van het intramusculair vet is onder andere afhankelijk van het ras, de voeding en de leefwijze van het rund. Het vlees van graangevoerde runderen bevatten meer vet dan grasgevoerde runderen.

Let er bij het kopen van short ribs dus op dat het vlees voorzien is van een mooie vetmarmering dat komt van een graangevoerde rund.

Hoofdstuk 4

De short ribs bereiden

Short ribs kunnen zowel kort en heet als low en slow bereid worden. Onze voorkeur geniet natuurlijk low en slow, omdat we het vlees zo door en door kunnen garen met een heerlijke rooksmaak.

Heb je het vlees ingevroren? Houd er dan rekening mee dat je het vlees twee of drie dagen voordat je aan de slag gaat in de koelkast laat ontdooien. Het is een groot stuk dat namelijk tijd nodig heeft om te ontdooien.

Belangrijk om te weten: de “stall”
Tijdens de bereiding van de short ribs zal de temperatuur op een gegeven moment blijven stagneren. Het kan zelfs gaan dalen. Dit proces heet de “stall” en kan wel even duren.

Tijdens de “stall” ontstaat door de verdamping vocht aan de bovenkant van het vlees. Je kan zelfs een plasje vocht gaan zien. Het vlees gaat dan zweten. Door deze verdamping kan het vlees gaan afkoelen.

Schrik niet van de stall. Je kan het versnellen door de Texas Crutch methode toe passen. Dat wordt hieronder beschreven. Je kan ook gewoon geduld hebben en blijven wachten. De temperatuur gaat vanzelf weer stijgen.

Short ribs voorbereiden

1. Allereerst gaan we het vlees ontdoen van het vet en het vlies aan de bovenkant van het vlees. Normaal gesproken zeggen we altijd dat je het vet moet laten zitten, want vet geeft smaak aan het vlees.

In dit geval is het vet aan de bovenkant te dik en zal niet alles gaan smelten en in het vlees doordringen. Daarnaast kunnen zo de kruiden beter in het vlees trekken. Het is niet erg als er op sommige plekken wat vet blijft zitten.

2. Vervolgens gaan we het vlies verwijderen van de holle kant. Dit hoeft alleen verwijderd te worden bij de delen waar het vlees zit. Het vlies dat op de botten zit mag je laten zitten.

3. We gaan nu het vlees pekelen. Dat houdt in dat we het vlees gaan zouten. Door de short ribs te pekelen wordt verkleuring voorkomen. Daarnaast wordt het vlees malser en krijgt het een intensere smaak.

Let op: deze stap is optioneel. Ga je voor het eerst short ribs maken? Pekel ze dan niet. Probeer het eerst zonder te pekelen en proef de smaak zoals het dan is. Ga je vaker short ribs maken? Varieer dan door het te pekelen. Zo proef je ook het verschil tussen wel en niet pekelen.

4. Wrijf de short ribs twee uur voor het grillen in met een dry rub. Een basis bbq rub is voldoende. Het vlees en het rook zijn de grootste bepalende elementen voor de smaak.

De short ribs grillen op de bbq

5. Maar de barbecue gereed voor indirect grillen. Houd een werktemperatuur aan van ongeveer 115 ℃. Dat is heet genoeg om bacteriën te verwijderen, maar niet té heet waardoor al het het vocht verdampt.

Heb je geen keramische barbecue? Vul dan een aluminiumfoliebak met water en plaats deze onder het rooster waarop je de short ribs gaat roken.

Voeg vervolgens houtskool toe. Vaak wordt eiken- of hickorysmaak hiervoor gebruikt, maar kersen volstaat ook prima. Rook de ribben ongeveer twee tot drie uur. Hierna hoef je geen houtskool meer toe te voegen.

6. Leg de klapribben met het vet omhoog op het rooster en doe de deksel dicht. Het is niet nodig om het vlees om te draaien. De short ribs kunnen 8-10 uur roken, afhankelijk van de dikte van het vlees.

Texas Crutch

7. Nu komt het deel waar de meningen over verdeeld zijn, namelijk de Texas Crutch. Dit betekent dat de klapribben tijdens de stall in aluminiumfolie of slagerspapier worden ingepakt. Vervolgens worden ze ingepakt verder gegaard op de barbecue. Texas Crutch zou het vlees malser en sappiger maken. Daarnaast wordt de bereiding versneld.

Het nadeel van het inpakken in aluminiumfolie is dat de korst schade kan oplopen en een krokante buitenkant gemaakt met rook en rub is juist wat we willen bereiken. Feit is wel dat de bereiding enorm wordt versneld.

Wat raden we aan? Probeer beide methoden uit en test wat voor jou het beste resultaat is. Als je voor het eerst short ribs gaat bereiden pak het dan in. Doe eerst wat boter op het vlees, pak het dan in en leg het weer terug op de barbecue.

Het moet dan ongeveer nog twee uur garen of tot een temperatuur van ongeveer 90 ℃ is bereikt.

De gaarheid checken

8. Haal het vlees van de barbecue als het een temperatuur van 90 ℃ heeft bereikt. Ze zijn in ieder geval klaar als ze vanbuiten donkerbruin zijn en vanbinnen lekker mals.

De gaarheid van het vlees kan op verschillende manieren gecheckt worden:

• De gaarheid kun je testen door een houten prikker in de grootste rib te steken. Doe dat via het uiteinde en parallel aan het bot. Het moet eenvoudig door het vlees gaan.
• Steek een vleesthermometer in het vlees. Doe dit ook parallel aan het bot, maar zonder het te raken.
• Als de klapribben gaar zijn, dan is het vlees 2,5-5 cm van de boteinden teruggetrokken.

De short ribs rusten

9. Dit is een belangrijk proces. Houd er rekening mee dat rusten zeker nog een uur duurt. De short ribs laten rusten doe je op kamertemperatuur. Pak de ribben dubbel in met aluminiumfolie. Dek het vervolgens af met een paar handdoeken.