Longhaas: wat is het? En hoe bereid je het?
Wat is longhaas?
De longhaas is een v-vormige spier in het middenrif van het rund. De spier verricht zware arbeid door onder andere de longen van het rund in te laten beweging. In tegenstelling tot de meeste steaks zit de longhaas niet aan een bot vast.
De longhaas bestaat uit twee delen lange, smalle repen spier, dat bij elkaar gehouden wordt door een dikke vlies, oftewel membraam. Dit is erg taai en dien je daarom voor de bereiding te verwijderen. Soms doet de slager dat al voor je.
Vlees dat hard werkt bevat veel bindweefsel. Dat geldt ook voor de longhaas. Daarnaast is het goed doorbloed en bevat het veel structuur. Het weegt tussen de 400 en 700 gram en elke rund heeft er maar één.
Het snijden van een longhaas
Net als de bavette bevat de longhaas grove vleesdraden. Hierdoor is het belangrijk om het vlees tegen de draad in te in dunne plakken te snijden. Hierdoor voorkom je dat het vlees taai wordt.
Hoe bereid je een longhaas?
De longhaas smaakt het beste rood of rood tot rosé. Hierdoor hoef je de steak niet lang te bereiden.
Voordat je de longhaas gaat bereiden is het belangrijk dat je het membraam in het midden verwijdert. Zoals hierboven vermeld is dit erg taai en niet te eten. Hierdoor deel je de longhaas in tweeën.
Pak een scherp mes en snijdt hiermee langs één kant van het membraam. Maak hierbij korte snijbewegingen, zodat je niet veel van het goede stuk vlees wegsnijdt. Als je een kant hebt weggesneden, snijd je vervolgens het andere deel weg.
In de pan
- Haal het vlees een uur van te voren uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen voordat je het gaat bakken in de pan.
- Verwijder het membraam, zoals hierboven beschreven. Verhit wat olie in een koekenpan en bak de longhaas een paar minuten aan beide zijden.
- Verlaag het vuur en voeg eventueel een klontje boter toe. Bak de longhaas nog een minuutje aan beide zijden.
- Haal het vlees uit de pan en laat het losjes afgedekt onder aluminiumfolie vijf minuten rusten.
- Snijd de longhaas dwars op de draad in dunne plakken en bestrooi het met peper en zout.
Een longhaas op de barbecue gaat ook prima. Daarvoor is het goed de longhaas eerst direct te grillen en het vervolgens langzaam te laten garen door indirect te grillen.
- Maak de barbecue klaar voor de directe grillmethode. Maak het grillrooster schoon en vet het in met olie.
- Leg de longhaas op het deel van de barbecue en grill beide zijden een paar minuten.
- Gaar het vlees dan op een minder hete zone tot een kerntemperatuur van 50-52 ℃.
- Haal het vlees van de barbecue en laat het losjes afgedekt onder aluminiumfolie vijf minuten rusten.
- Snijd de longhaas dwars op de draad in dunne plakken en bestrooi het met peper en zout.
Recept
Longhaas met Marchand de Vin saus
Ingrediënten
- Longhaas 700-800 gram
- zout
Marchand de Vin saus
- 1 tl maizena
- 400 ml rode wijn Merlot of Bordeaux
- 3 el boter
- 1 plak bacon in stukken van 0,5 cm
- 2 sjalotjes fijngehakt
- 1 teentje knoflook
- 1 champignon fijngehakt
- 130 ml runderbouillon
- 2 takjes tijm
- 30 gr bladpeterselie fijngehakt
- zeezout
- zwarte peper
Instructies
- Maak de barbecue gereed voor direct grillen. Houd een temperatuur aan van ongeveer 250 °C.
Marchand de Vin saus maken
- Verhit een wijde (saus) op matig vuur. Voeg één eetlepel boter toe en de in stukken gesneden bacon. Laat het 2 minuten bakken.
- Voeg dan de sjalotjes, knoflook en champignons toe en bak het geheel 5 minuten tot het bruin kleurt.
- Voeg de rode wijn, de bouillon en een eetlepel peterselie toe. Kook het geheel ongeveer 15 minuten totdat het wat is ingedikt.
- Doe de maizena met één eetlepel rode wijn in een klein kommetje en roer goed door elkaar. Zet het dan even weg. Voeg het toe als de 15 minuten om zijn. Roer het geheel dan goed elkaar.
- Deze stap is optioneel. Je kun de saus zeven of alle stukjes erin laten zitten. Wijzelf hebben de saus gezeefd en vervolgens een deel van de stukken alsnog toegevoegd. De fijngesneden ingrediënten zijn namelijk erg smaakvol.
- Voeg vervolgens de overige 2 eetlepels boter toe en 2 eetlepels peterselie. Voeg naar smaak zout en peper toe. Zet de pan op laag vuur om het warm te houden.
De longhaas bereiden
- Smeer het rooster in met wat olie. Bestrooi de longhaas met wat zout en leg op de barbecue. Grill beide kanten 2 minuten voor rood en 3 minuten voor iets meer rosé.
- Haal het vlees van de barbecue en snijd diagonaal tegen de draad in smalle reepjes. Bestrooi elk stukje vlees met de rode wijnsaus.
Alle recepten
Op zoek naar nog meer inspiratie? Bekijk dan onderstaande longhaas recepten. Of bekijk onze vleesgerechten voor nog meer inspiratie.
Longhaas met Marchand de Vin saus (rode wijnsaus)
Voor velen relatief onbekend, maar voor de kenners is het geen geheim. Sterker nog, onder [...]
Bekijk receptjul
Longhaas met chimichurri en een gepofte ui
De longhaas was een vergeten stuk vlees, maar is bezig met een comeback. Dat is [...]
2 Reacties
Bekijk receptjul
