Chuck eye steak: wat is het? En hoe bereid je het?
Van bakken, grillen tot aan garen in de oven
De chuck eye steak is een stuk van het rund dat eigenlijk niet zo bekend is. Het lijkt op een rib eye, maar het is een stuk voordeliger. De chuck eye steak wordt niet voor niets ook wel de poor man’s rib eye genoemd.
Maar wat is de chuck eye steak precies? Lees hieronder meer over deze veelzijdige en betaalbare steak.
Inhoudsopgave
- Hoofdstuk 1: Wat is chuck eye steak?
- Hoofdstuk 2: Hoe smaakt een chuck eye steak?
- Hoofdstuk 3: Hoe snijd je het vlees?
- Hoofdstuk 4: Welke wijn past erbij?
- Hoofdstuk 5: Chuck eye steak bereiden
Hoofdstuk 1
Wat is een chuck eye steak?
De chuck eye steak komt van de hals en onderrib van het rund. De rib eye steak wordt gesneden uit de zesde tot twaalfde rib, en de chuck eye steak komt van de vijfde rib. Ze zitten dus naast elkaar en vandaar dat ze ook veel op elkaar lijken. Ze hebben bijna dezelfde smaak en textuur.
De chuck eye steak is wat donkerder en en een meer gemarmerd stuk vlees. Dat wil eigenlijk zeggen dat er in het vlees een dooradering zit van kleine streepjes vet. Het vet zit dus echt in het vlees, wat intramusculair vet wordt genoemd.
De chuck eye steak is iets minder mals dan de rib eye. De chuck eye steak is uitermate geschikt voor een langzame bereiding, maar is ook heel geschikt om te grillen.
Hoofdstuk 2
Hoe smaakt een chuck eye steak?
Doordat de chuck eye steak een goede marmering in de spieren heeft, in combinatie met het feit dat dit echt werkvlees is en dus sterker doorbloed is, heeft het een volle en krachtige rundvleessmaak. Door het extra vet dat de chuck eye heeft vergeleken bij de ribeye, heeft de chuck eye steak een nog intensere smaak.
Hoofdstuk 3
Hoe snijd je het vlees?
De spiervezels in een stuk vlees lopen allemaal in een richting. Deze richting heet de draad van het vlees. Door dwars op de draad te snijden, snij je de spiervezels in korte stukjes waardoor ze veel makkelijker te kauwen zijn en het vlees dus veel malser is.
Kijk altijd eerst naar de richting waarin de spiervezels van het vlees lopen voordat je het gaat snijden. Leg de steak voor je neer op een snijplank. Zie je dat de groeven in het vlees horizontaal van links naar rechts lopen, dan snijd je verticaal. En andersom.
Met andere woorden, je snijdt altijd tegen de draad in. Wanneer je niet tegen de draad in snijdt, kom je er moeilijk doorheen en krijg je geen mooie structuur.
Hoofdstuk 4
Welke wijn past erbij?
Chuck eye steak combineert goed met een stevige rode wijn met veel tannines, zoals een Cabernet Sauvignon, Malbec of Syrah. Bordeaux, of een mooie Italiaan uit Piemonte of Toscane, of een Californische Zinfandel van oude stokken passen ook goed.
Hoofdstuk 5
Chuck eye steak bereiden
Wanneer je chuck eye steak gaat bereiden, kun je hem het beste 24 uur van tevoren uit de vriezer halen en hem in koelkast laten om te ontdooien. Laat de chuck eye een uur voor je hem gaat bereiden eerst op kamertemperatuur komen.
Ga je het vlees bereiden op de barbecue? Dan kun je ervoor kiezen om de steak te marineren met een lekkere rub van bijvoorbeeld zout, peper, knoflook, ui, koriander, chilivlokken en suiker. Maar je kunt ook alleen zout en peper gebruiken.
Gebruik een kernthermometer om de kerntemperatuur in de gaten te houden. Je kunt als kerntemperatuur 50 °C aanhouden voor rare en 52 °C voor medium rare en 54 °C voor medium.
Hoeveel chuck eye per persoon?
Voor een kleine eter is 180 gram chuck eye al voldoende en voor stevige eters of echte vleesliefhebbers kun je op 250 gram chuck eye per persoon rekenen.
Bakken in de pan
Als je chuck eye steak in pan gaat bakken, dan doe je dit op een hoge temperatuur.
- Laat het vlees altijd eerst op kamertemperatuur komen.
- Dep het vlees droog met keukenpapier en bestrijk het met een kwastje met voldoende olie.
- Verhit een koekenpan of grillpan op hoog vuur.
- Bak de chuck eye tot het gewenste resultaat: 1 tot 2 minuten per kant voor rood, 2 tot 3 minuten per kant voor medium, 3 tot 4 minuten per kant voor doorbakken chuck eye.
- Laat het vlees 5 tot 8 minuten op een bord rusten en dek het losjes af met een stuk aluminiumfolie.
- Bestrooi met peper en zout.
Grillen op de barbecue
Als je chuck eye steak gaat barbecueën, dan doe je dit op een hoge temperatuur.
- Bereid de barbecue voor op 120 °C voor indirect grillen.
- Smeer de chuck eye eventueel in met een marinade naar keuze.
- Leg de chuck eye steak vervolgens op de barbecue.
- Laat het garen totdat het een kerntemperatuur van 35 °C heeft bereikt.
- Hierna kun je de barbecue klaarmaken voor direct grillen op 200 °C.
- Grill de chuck eye steak tot een kerntemperatuur van 50 °C.
- Als je de steak liever medium rare of medium hebt, gaar de steak dan langer door.
- Laat het vlees ongeveer 5 minuten in aluminiumfolie rusten totdat je het gewenste resultaat hebt.
In de oven
Als je chuck eye steak in de oven wilt garen, dan doe je dat op een middelhoge temperatuur.
- Verwarm de oven voor op 80°C.
- Verhit wat boter en olie in een grote koekenpan met een dikke bodem.
- Bak het stuk vlees in 3 minuten rondom bruin.
- Neem het vlees uit de pan en leg het in een ovenschaal.
- Spoel de restjes uit de pan met wat rode wijn en laat het vervolgens voor de helft inkoken.
- Schenk het bij het vlees in de schaal en legt een klontje boter op het vlees.
- Steek de vleesthermometer aan de zijkant tot in het midden in het vlees.
- Laat het vlees in ongeveer 3 uur garen, tot een kerntemperatuur van 50 °C.
- Schep af en toe het sap uit de schaal over het vlees.
- Het vlees kun je gelijk aansnijden, omdat het langzaam gegaard is.
Sous-vide
Sous-vide is het garen van vacuümverpakt vlees met stoom of warm water, bij een gelijkblijvende lage temperatuur. Met een sous-vide oven kun je de temperatuur tot een graad nauwkeurig bepalen.
- Bestrooi de chuck eye met zout en peper en doe deze in de vacuümzak.
- Voeg een scheut olijfolie en een takje tijm toe en trek de zak vacuüm.
- Warm ondertussen je sous-vide op met een watertemperatuur van minimaal 50 °C.
- Volg hierbij de onderstaande tabel om te variëren:
– Rare: 50 tot 52 °C
– Medium rare: 52 tot 54 °C
– Medium: 54 tot 58 °C
– Medium well: 58 tot 62 °C
– Well done: 62 tot 65 °C - Na 1 uur tot 1,5 uur hebben de steaks de juiste kerntemperatuur (afhankelijk van de dikte).
- Wanneer de tijd verstreken is haal je de chuck eye uit de zak en dep deze droog.
- Kwast het vlees in met olijfolie en grill deze op een hete barbecue om en om.
