Bloemstuk: wat is het? En wat is de beste bereiding?
Bloemstuk is een relatief onbekend stuk vlees. Het is ook het goedkoopste stuk vlees uit de schouder van het rund. Toch wordt dit prachtige stuk gebruikt voor bekenden gerechten, zoals steak tartaar en carpaccio. Hieronder leggen we je uit wat het precies is en hoe je bloemstuk het beste kun bereiden.
Andere benamingen:
Nederland: Bloemstuk
Engels: Beef chuck, shoulder clod
Frans: Macreuse à bifteck
Italiaans: capello di prete
Spans: Tapa plana
Wat is een bloemstuk?
Bloemstuk is een stuk dat wordt gesneden uit de schouder van het rund en zit vlak bij de jodenhaas en sukade. Het heeft veel smaak en een wat stevigere structuur door de aanwezige vezels. Deze vezels zijn zowel kort (fijn) als lang (grof).
Het bevat verder weinig taai bindweefsel. Een bloemstuk kenmerkt zich door een vlies en een laagje vet. De kwaliteit van een bloemstuk verbetert aanzienlijk door het droog te laten rijpen.
Bloemstuk bereiden
Bloemstuk wordt gebruikt voor de bereiding van rosbief en er kunnen bak- en braadlappen van worden gesneden. Ook worden er steaks van gesneden.
In de pan en in de oven
- Leg het vlees een half uur voor de bereiding buiten de koelkast en laat het op temperatuur komen.
- Verhit een koekenpan met wat olie. Verwarm ondertussen de oven voor op 80 graden.
- Gril beide kanten van de bloemstuk een paar minuten.
- Leg het vlees in een ovenschaal en gaar het op 80 graden tot het een kerntemperatuur van 52 graden heeft bereikt.
- Laat het vlees 10 minuten losjes afgedekt onder aluminiumfolie rusten. Hierdoor kunnen de vleessappen zich goed door het vlees verdelen.
- Snijd het vlees in dunne plakken. Het vlees is lekker met bijvoorbeeld bearnaisesaus.
Op de barbecue
- Leg het vlees een half uur voor de bereiding buiten de koelkast en laat het op temperatuur komen.
- Maak de barbecue gereed voor direct grillen. Houd een temperatuur aan van ongeveer 250 graden.
- Gril beide kanten van het vlees een paar minuten totdat het bruin kleurt.
- Maak de barbecue gereed voor indirect grillen. Houd een temperatuur aan van 110 graden en gaar het vlees tot een kerntemperatuur van 52 graden.
- Laat het vlees 10 minuten losjes afgedekt onder aluminiumfolie rusten. Hierdoor kunnen de vleessappen zich goed door het vlees verdelen.
- Snijd het vlees in dunne plakken.
